מתכון לפיצה כמו בפיצרייה בתנור ביתי (בלי אבן שמוט ובלי טאבון)

כשהכרתי את בן הזוג שלי הוא אמר לי שהמאכל האהוב עליו הוא פיצה.
ידעתי אז להכין פיצה ביתית, שהיתה די בינונית או ״בסדר – בסדר״ אבל לא כמו בפיצרייה.
הוא אהב פיצה כמו בפיצריה – עם קראסט טעים ומהתנור שלי יצאה פיצה ביתית שהיתה טעימה אבל לא כמו בפיצרייה.
קראתי, שאלתי והבנתי את הבעיה בפיצה הביתית: חום התנור הביתי לא מספיק ליצור קראסט. טאבון או תנור מקצועי מגיע ל-400-500 מעלות והתנור הביתי בקושי 250 מעלות (275 – במקרה הטוב…).

התוצאה בהכנת פיצה עם תנור ביתי היא אחת מהשנים:

1. פיצה עם קראסט (בצק אפוי היטב)  וגבינה שרופה

2. פיצה עם גבינה אפויה טוב, אבל בצק רכרוכי בלי קראסט טעים

בקיצור: פיצה אמיתית כמו בפיצריה צריכה מכת חום שאין לנו בתנור הביתי.

אחרי מיליון ניסיונות בבית וקריאה של המון מידע כולל האתר של הארגון האירופאי לפיצה נפוליטנית (כן, יש דבר כזה), שמפרט בדיוק איך להכין פיצה נפוליטנית אמיתית, שכולם יודעים שהיא הפיצה הכי הכי טעימה שיש הגעתי לנוסחה של פיצה מדהימה בתנור הביתי, בלי אבן שמוט שכל אחד יכול להכין בקלות בבית.

למה לא להפריד את אפיית הבצק מהפיצה – כלומר אפייה ראשונית לבצק ורק אז להוסיף גבינה?

ניסיתי את השיטה הזאת ולדעתי היא לא מוצלחת. הבעיה עם השיטה הזו היא בתוצאה הסופית הבצק נפרד מהגבינה והרי כל הטעם בפיצה נוצר בחיבור בין הבצק לגבינה, שהכל מתמזג ויוצא חלק אחד.

איך מכינים בצק לפיצה ביתית?

יש הרבה גרסאות לבצק פיצה, אבל כדאי לדעת שהבצק לפיצה נפוליטנית מכיל רק 3 מרכיבים: קמח, מים, שמרים ומלח. זהו. אני יודעת שיש הרבה מתכונים שמכילים שמן זית וסוכר ותאמינו לי – הכנתי את כולם, אבל אין כמו הבצק הנפוליטני. הוא הכי פשוט ויוצא הכי טעים בפיצה.

האם חייבים מיקסר בהכנת המתכון לבצק פיצה?

לא. אפשר עם מיקסר ואפשר בלי. מכיוון שבצק פיצה נפוליטנית דורש התפחה ארוכה במקרר היא מפצה על העדר לישה. הלישה של הבצק נועדה לפיתוח רשת הגלוטן שיוצר את המרקם והאלסטיות של הפיצה. גם שהיה במקרר יוצרת רשת גלוטן ואופים מנוסים משחקים בין 2 המאפיינים האלו. במילים אחרות: שימו את הבצק עוד 12 שעות במקרר ואפשר ללוש אותו באופן מינמלי בלבד רק כדי שיווצר בצק.

באיזה שמרים יבשים כדאי להשתמש בהכנת בצק פיצה?

כמות השמרים בבצק פיצה נפוליטנית הוא מזערי – 2 גרם לק״ג קמח. זה משהו כמו 3/4 כפית, בעוד שבדרך כלל מקובל להתפיח ק״ג בצק עם 2 כפות שמרים יבשים.

בגלל שמדובר בכמות שמרים קטנה – מומלץ לפתוח אריזה חדשה. אני יודעת שהשמרים היבשים יכולים להחזיק חודשים במקרר, אבל קחו בחשבון (מנסיון אישי) ש״החוזק״ שלהם פחות עם הזמן. כשכמות השמרים היא כל כך קטנה – זה קריטי להצלחה. בצק שתפח ב-50% זה מבאס ממש. אז ממליצה לכם לקנות שמרים יבשים באריזה הכי קטנה ובכל פעם שמכינים פיצה בבית – לפתוח אריזה חדשה או להגדיל את כמות השמרים היבשים, כי פיצה עם בצק לא תפוח – זה פחות מוצלח.

האם אפשר להכין את הבצק לפיצה מהר, ללא התפחה במקרר?

אפשר להכין את הבצק פיצה בתוך כמה שעות, אבל זה לא יהיה בצק נפוליטני. כדי שהבצק יהיה מוכן מייד, משתמשים ב-2 כפות שמרים יבשים (או 50 גרם שמרים טריים) ואז נדרשת לישה של כ- 10 דקות. אחרי שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה  – תלוי במזג אוויר, בחום הבצק תופח מהר יותר ובקור התפיחה איטית), מחלקים לכדורים וממשיכים עם המתכון הרגיל.

האם חובה להכין בצק פיצה עם קמח פיצה או קמח לחם?

אפשר להכין את הפיצה עם קמח לבן רגיל. זה יוצא מצויין! ההבדל בין קמח רגיל לקמח פיצה או לחם הוא שהם מכילים יותר חלבון (גלוטן) וזה גורם לבצק לספוח יותר מים ולהיות תפוח יותר או בקיצור לתפוח טוב יותר. אבל גם קמח רגיל תופח מצויין, מדובר כאן בשיפור מסויים שהוא לא חובה.

7 טיפים להפיכת התנור הביתי לטאבון מקצועי:

1. אם אין לכם אבן שמוט לאפייה – השתמשו בשתי תבניות תנור הפוכות

   לבצק דרושה ״מכת חום״ בכניסה לתנור, כדי שהבצק יאפה היטב. היתרון של אבן שמוט הוא אגירת חום גבוה. תבנית הפוכה אחת עלולה להיות דקה מידי ולא לאגור מספיק חום, אבל שתי תבניות ישמרו את החום הגבוה של התנור טוב יותר.

2. אופים את הפיצה בחום הכי גבוה טורבו

לפיצה דרוש חום גבוה ממש. לכן כדאי לחמם את התנור מראש – שעה, כי גם אם הנורה נכבית – התנור לא תמיד מספיק חם. אם אתם פותחים את דלת התנור להוצאה או הכנסת פיצה – סגרו את דלת התנור במהירות והמתינו קצת כדי שהתנור יתחמם בחזרה והוא יהיה הכי לוהט שאפשר.

3. אופים את הפיצה בחלק התחתון של התנור

באפיית פיצה אנחנו רוצים לפצות על כך שלבצק דרוש עוד זמן אפייה, בעוד שהגבינה עלולה להישרף. לכן הרחקת הגבינה ממקור החום ומתן לבצק יתרון על ידי אפייה בחלק התחתון תבטיח לנו קראסט מעולה תוך שמירה על הגבינה.

4. סננו את הרוטב עגבניות

אני יודעת שזה קצת מוזר, אבל נוזלים ברוטב (שאפשריים בתנור פיצה שמגיע ל-400 מעלות) – פוגעים באפיית פיצה בתנור הביתי, כי הם מונעים מהבצק להאפות כמו שצריך. כל מה שצריך לעשות זה לסנן את העגבניות מנוזלים לפני הכנת הרוטב ולהשתמש רק בחלק המוצק.

5. פותחים את הבצק עם סולת ולא קמח

זהו פטנט ידוע בפיצריות, שבטח נתקלתם בו בעבר. לבצק הפיצה יש פירורים גסים שנראים כמו סולת והם אכן – סולת. הסיבה לכך היא שבצק רטוב ודביק תופח טוב יותר בתנור, אבל קשה ולא נעים לעבוד איתו. השימוש בסולת הוא הפתרון המושלם, כי הסולת יוצרת חיץ בין הבצק לנייר האפייה ולא מייבשת אותו. עם זאת, לפעמים צריך קמח בידיים כי הבצק הוא דביק. אז אפשר להוסיף קמח אבל תשתדלו כמה שפחות כדי שהבצק שלכם יתפח בתנור. אני מכינה פיצה בקוטר של כ-30 ס״מ, כי אני אוהבת פיצה דקה. אם אתם אוהבים פיצה עבה יותר – אפשר להכין פיצה קטנה יותר.

6. הברישו את השוליים עם שמן זית

הברשת השוליים עם מעט שמן זית יוצרת קראסט נהדר!

7. חיתכו את התוספות דק דק וסדרו בשכבה אחת אחידה מעל הגבינה

כדי לאפשר אפייה ארוכה יותר של הפיצה בתנור – כדאי להגן על הגבינה בעזרת התוספות. מומלץ לפרוס את התוספות הכי דק שאפשר ולסדר בשכבה דקה אחידה מעל (אנחנו לא רוצים סלט…). זה יאפשר אפייה ממושכת יותר של הפיצה בתנור.

איך פותחים את הבצק של הפיצה?

מתחילים מניצול כוח הכבידה. תופסים את הבצק בקצווה והנפילה שלו יוצרת עיגול עם שוליים עבים כמו בפיצה.

מהו המתכון לבצק פיצה?

1 ק״ג קמח (רצוי לפיצה), 2 גרם שמרים יבשים, 28 גרם מלח ו-620 מ״ל מים. אם אין לכם כלי מידה או משקל – הנה מדידה של המלח והמים. מערבבים את השמרים עם המים, מוסיפים ק״ג קמח ומעל את המלח. מערבבים קצת את המלח לתוך הקמח ולשים – במיקסר או ביד.

כמה זמן מראש צריך להכין את הבצק לפיצה?

המינימום לבצק פיצה נפוליטנית הוא 24 שעות, אבל 48 שעות יוצא טעים יותר. גם 36 שעות זה מצויין – לא ניסיתי מעבר לכך. אפשר לקצר זמנים עם תוספת שמרים. בצק שמרים רגיל מכינים עם 2 כפות שמרים יבשים לכל ק״ג קמח.

איזה מתכונים יתאימו לפיצה?

אין כמו סלטים שמוגשים עם פיצה והנה כמה סלטים שיתאימו למתכון לפיצה:

סלט חסה ברוטב ראנץ׳ הרוטב הכי פופולרי ומיוחד לסלט

סלט גזר ופקאן קלוי שמכינים לבד בכמה דקות

סלט כרוב לבן המתכון המיוחד שכבש את הרשתות החברתיות

סלט סלק מבושל המתכון הכי טעים ובריא