הטעות הנפוצה ביותר בעוגת תפוזים בחושה היא עודף חומרי תפיחה. למדתי את זה בדרך הקשה מקריאה בספר של הביו-כימאית המזון האמריקאית הידועה ד״ר שירלי קוריהר , שקראתי את כל הספרים שלה. אגב, היא היתה היועצת של השפית הידועה ג׳וליה צ׳יילד, שנהגה להתייעץ עם ד״ר קוריהר בכל פעם שהיו לה שאלות על כימיה של מזון.
אז התוצאה היא בדיוק להפך. ״עודף חומרי תפיחה יוצר בועיות אוויר גדולות במאפה, שמתנגשות אחת בשנייה, והתוצאה היא עוגה דחוסה ולא טעימה.
מכיוון שהרבה אנשים שואלים אותי למה העוגה יצאה דחוסה או לא הצליחה – עשיתי ניסוי.
עוגת תפוזים בחושה בשתי תבניות אינגליש קייק (העוגה האהובה עלינו בבית..) – אחת עם כמות חומרי תפיחה מדוייקת והשניה עם כמות כפולה.
תראו בעצמכם את התוצאה….
הכלל הוא – 1 כפית מדידה (5 גרם) לכל כוס קמח או שקית (שווה ל-2 כפיות – 10 גרם) לכל 2 כוסות קמח. אם מוסיפים עד 20-30% יותר חומרי תפיחה לא יקרה שום דבר ואפילו עדיף לעשות את זה בעוגות ״כבדות״, כמו כאלו שעשויות מקמחים מלאים או פירות. אבל בכל השאר – רצוי לא לעבור את הכמות המומלצת.
1/4 כפית לכל כוס קמח. שימו לב ש-1 כפית אבקת אפייה מכילה בתוכה 1/4 כפית סודה לשתייה. זה נשמע מעט – אבל זו הכמות.
אז לא צריך להגזים…אבל תשקיעו בשלב הזה 1-2 דקות…זה ישתלם לכם בסוף….
אם אתם מכירים את ההמלצה לא לערבב יותר מידי עוגות – הסיבה לכך היא התפתחות רשת הגלוטן (אם כי חשוב מאוד לערבב היטב כמובן…).
רשת הגלוטן מתפתחת כשמערבבים קמח עם מים, אבלל ככל שיש גורמים ״מפריעים״ כך רשת הגלוטן מפתחת פחות. הגורמים המפריעים להתפתחות רשת הגלוטן הם הביצים, השומן והסוכר.
מהסיבה הזו – חשוב לערבב היטב, כי זו הדרך ליצור מינימום רשת גלוטן ועוגה רכה וטעימה.
עוגת התפוחים המושלמת של סבתא שלי
האם אפשר להחליף לקמח כוסמין/ מלא?
הי, קמח כוסמין לבן – אפשרי בהחלט. עם קמח מלא העוגה תהיה שונה במרקם שלה. אפרסם בקרוב מתכון לעוגה בחושה עם קמח מלא 🙂
ערב טוב!
אפשר משקה קל לא טבעי?
אפשר בטעם אשכוליות?
קמח כוסמין 80% גם לא מתאים?
תודה רבה ושבת שלום!
אפשרי משקה קל, אבל אז תשתמשי רק באבקת אפייה (בלי סודה לשתייה, כי היא לא תעבוד).
אין בעיה עם מיץ אשכוליות.
לגבי כוסמין 80% – לא ניסיתי…אשמח לשמוע איך יצא אם את מנסה 🙂
בהצלחה 🙂
באיזה מיץ תפוזים צריך להשתמש ? סחוט טרי ?פריגת? פרימור ? בקבוק כמו מיץ תפוזים ? עם מירקם של תפוזים? בלי מירקם של תפוזים?
הי,
הכי טוב תמיד זה סחוט טרי, אבל עכשיו אין כל כך תפוזים…
הכוונה למיץ במרקם של תפוזים, בלי יותר מידי חתיכות.
אני אוהבת את המיץ תפוזים של פריגת (שים לב שהוא סחוט מתפוזים ולא עשוי מרכז…זה כתוב על האריזה).
על חברת פרימור היה פעם תחקיר שלילי של תוכנית כלבוטק ולכן אני מעדיפה לא לקנות מיץ של החברה הזאת.
אבל אולי הם השתפרו מאז… בהצלחה 🙂
תודה על התובנות, השנקל שלי שלעוגת תפוזים כדאי להוסיף קצת קליפת תפוז מגוררת
הי, את צודקת ואני אוסיף זאת…אם כי אין כל כך תפוזים עכשיו אז אפשר לימון. זה תמיד טוב….
דווקא יש תפוזים…
אצלנו אין…
הפכת לשותפתי הנאמנה במטבח-שותפה שלא מכזיבה אף פעם.תודה מכל הלב.
המון תודות לך צביה, תגובה ממש נחמדה. מעריכה מאוד שמצאת זמן לכתוב לי 🙂 שמחה שאת אוהבת את הבלוג שלי 🙂
אחלה הסבר!! ואחלה מתכון
תודה רבה רבה 🙂
היי, האם במקום קמח ואבקת אפיה אפשר להשתמש בקמח תופח?
כן בהחלט!
מתכון קל אפילו למתחילים ההוראות מתוינות תודה❤️
תודה רבה! שמחה שאהבת את המתכון 🙂
אופים רגיל או בטורבו? אפשר בתבנית סיר פלא?
עוגות תמיד בחום רגיל ואף פעם לא בטורבו. אפיה בטורבו מייבשת ומיועדת לתפוחי אדמה או מאכלים שרוצים לייבש. לגבי סיר פלא – לא ניסיתי….אם יש לך תבנית כזו תכיני עוגה עם הקצפה – עוגת תפוזים אוורירית – מתכון עם טיפ לטעות שכולם עושים!
האם אפשר להשתמש בתחליפי סוכר?
לא ניסיתי…אבל מאמינה שעם התחליפים שהם 1:1 זה יצא לך טוב. הכוונה למתכונים בהם ״נפח״ התחליף סוכר הוא זהה לכוס סוכר רגילה. אני יודעת שיש תחליפי סוכר שמיועדים לאפייה. בהצלחה 🙂