צלי בקר בתנור ב-10 דקות עבודה, הכי טעים ורך שיש

להכין צלי בקר בתנור זה בדרך כלל פרוייקט רציני. אני זוכרת היטב את אמא שלי וסבתא שלי מטגנות את הנתח לצלי בשר (כדי ״לסגור״ אותו) ואחר כך מבשלות שעות במים  – המון המון עבודה!

לכן נדהמתי לקרוא בספר של מדען המזון האמריקאי הרולד מקגיי, שהתהליך הזה מיותר! ״הסגירה״ של הבשר, כותב מקגיי, לא נחוצה ומיותרת. אפשר להגיע לאותה התוצאה בדיוק מבחינת רכות וטעם הבשר ב-10 דקות עבודה. ניסיתי וזה פשוט עובד! את המתכון הזה פרסמתי באתר מאקו והוא זכה לכמעט מיליון צפיות ואלפי דירוגים של 5 כוכבים. אלפי אנשים כתב לי שזה הבשר הכי טעים שהם הכינו! המתכון לצלי בשר הפך להיות המתכון הכי נצפה במאקו בשנת 2022!

איך מכינים מתכון לצלי בקר בתנור/צלי בשר בדרך הכי טעימה?

המדען הרולד מקגיי (דמות ידועה מאוד בארצות הברית) עוסק בכימיה של הבישול – מה ההגיון מאחורי טכניקות כאלו ואחרות. מקגיי כתב כמה ספרים שעוסקים במדע הבישול והוא נחשב למומחה מוביל בתחום. הספר הראשון שלו יצא לאור בשנת 1984 ופעם נוספת במהדורה מורחבת יותר בשנת 2004 והוא נחשב עד היום לספר החשוב ביותר במדע הבישול – On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. בספר שלו הוא כותב שאחד המיתוסים הנפוצים ביותר בהכנת מזון הוא טיגון ו”סגירה” של נתחי בשר כדי לשמור עליהם עסיסיים. מקגיי מציע לחסוך את כל העבודה ולהכין את כל הבשר בסיר ואת ״ההשחמה״ לעשות בסוף על ידי הסרת המכסה והמשך הצלייה בתנור.

ניסיתי את השיטה שלו והיא עובדת מדהים. הבשר יצא מושלם, רך רך ומתפרק שאפילו לא צריך סכין כדי לחתוך אותו. כל בני הבית זללו את כל הסיר. העבודה נמשכה 10 דקות! מכיוון שאני גם מגישה בסיר שבו הבשר מתבשל אני חוסכת כל כך הרבה עבודה וכלים שזה פשוט לא ייאמן.

עוד יתרון (בשבילי בכל אופן), במתכון הזה אפילו לא צריך לגעת בבשר – מעבירים אותו ישר מהאריזה לתבנית (או סיר עם מכסה שמתאים לתנור) וצולים במשך 4 שעות. באמצע הבישול (כעבור שעתיים) כדאי לבדוק שלא חסרים נוזלים ובמידת הצורך להוסיף חצי כוס מים רותחים, אם כי בדרך כלל אין צורך בכך.

אז אם אין צורך בטיגון ו״סגירת״ הבשר בהכנת צלי בקר בתנור, למה בכלל צריך להשחים את הבשר בסוף?

להרבה תהליכים שנעשו במשך עשרות שנים יש הסבר מדעי. כלומר, לא סתם עושים את פעולת הטיגון וההשחמה במשך כל כך הרבה שנים. בשר מושחם וצלוי הוא טעים יותר, אבל לא בגלל ״הסגירה״, אלא מסיבה אחרת לגמרי. מקגיי מסביר בספרו שטיגון מקדים של נתח הבשר לא גורם לבשר להיות עסיסי יותר, אבל יש לו יתרון אחר – הוא יוצר טעמים מיוחדים, בזכות מולקולות טעם חדשות שנוצרות בבשר. מי שאחראי לכך הוא “תגובת מאייר” – פעולת השחמה – שמתרחשת ב-140 מעלות ומעלה. מכיוון שהבשר מתבשל כל כך הרבה זמן בתנור – אין צורך לטגן אותו קודם כדי לקבל את אותו אפקט ידוע. ההשחמה בסוף הצלייה של הצלי בשר תיצור את אותו אפקט טעם טעים בדיוק רק עם הרבה פחות עבודה. ההשחמה נעשית כך: מסירים את המכסה, מעלים את טמפרטורת התנור ל-230 מעלות ומשחימים את הצלי בשר. כשהבשר שחום מכל הצדדים – הצלי מקבל את כל טעמי ההשחמה והוא מוכן.

האם אפשר להוזיל את העלות הגבוהה של צלי בקר בתנור ולהכין אותו מנתח זול יותר?

בדרך כלל נהוג להכין צלי בקר מנתח כתף (מספר 5) והנתח הזה הוא הכי פופולרי בישראל. בארצות הברית יש נתחים אחרים שהם פופולרים מאוד כמו הבריסקט (חזה, נתח מספר 3). נתח כתף מספר 5 יקר מאוד בישראל ומחירו לק״ג יכול להגיע בקלות למאה שקלים. נתח אחר שאני באופן אישי אוהבת מאוד הוא בשר שריר (בשר מספר 8), שהוא בדרך כלל זול יותר ונמכר במבצעים, ייתן תוצאה שלדעתי אפילו יותר טעימה מכתף. לבשר שריר אין את החסרון של כתף הוא הג׳לטין באמצע שיש אנשים שלא אוהבים. נתח שריר הוא מעולה לבישול ארוך ומהנסיון שלי הוא יוצא לא פחות טעים ואפילו יותר בבישול.

האם נתח שריר (בשר מספר 8) במתכון לצלי בקר בתנור נחשב לעתיר שומן?

למרות שהוא עשיר בטעם, נתח שריר (בשר מספר 8) נחשב לדל שומן. בדומה לנתח כתף (בשר מספר 5) הוא עשיר ברקמה ג’לטינית שדומה במרקם שלה לשומן, אבל היא איננה שומן, אלא חלבון והיא זו שמעניקה לצלי בשר עסיסיות טעימה. מבחינה תזונתית, נתח שריר מספר 8 הוא לא שומני ולא מכיל יותר שומן מנתח צלי כתף. נתח שריר מספר 8 מכיל כ-5% שומן שזה נמוך מאוד ביחס לנתחים שמנים יותר כמו קשתית (שפונדרה) שיכול להגיע ל-30% שומן. אפשר לקרוא על נתחי הבשר השונים באתר של המועצה לבשר.

האם אפשר להוסיף למתכון לצלי בקר בתנור גם תפוחי אדמה וכך ליצור ארוחה שלמה?

אפשרי בהחלט. אבל רצוי להוסיף את תפוחי האדמה בשעה – שעה וחצי האחרונות של הצלייה בתנור – תלוי בגודל תפוחי האדמה. אם נוסיף אותם בהתחלה הם עלולים להימעך. רצוי לתבל אותם לפני הכנסה לסיר עם מלח, פלפל שחור, פפריקה מתוקה, כורכום ומעט שמן, כדי שהם יתקבלו עסיסים וטעימים.

האם אפשר להכין את המתכון לצלי בקר בתנור עם ירקות אחרים, כמו למשל ירקות כתומים?

למתכון לצלי בשר בתנור אפשר להוסיף את כל סוגי הירקות וירקות כתומים כמו גזר, דלעת ובטטה הם תמיד רעיון מצויין. ירקות כמו דלעת ובטטה רצוי להוסיף בסוף כדי שהם לא ימעכו בבישול הארוך – משהו כמו שעה לפני סוף האפייה בתנור וכמובן לתבל אותם לפני עם מלח, פלפל שחור ותבלינים שאוהבים.

האם אפשר לוותר על סגירת הצלי בקר גם במתכונים אחרים?

בהחלט כן. השתמשתי בשיטה הזו גם במתכון עוף בתנור טעים בטירוף מתכון מהיר שכולם אוהבים וחוזרים אליו שוב ושוב שאני ממליצה לכם בחום לנסות. זהו ״מתכון הבית״ אצלנו במשפחה ובכל הכנות אני לא מכירה עוף טעים ממנו. גם הוא קל מאוד להכנה. גם במתכון הזה השתמשתי בפטנט הזה צלי כתף בתנור הכי רך וטעים שתכינו עם פטנט והוא פשוט עובד!

מחפשים עוד רעיונות למתכונים טעימים שיתאימו לצלי בקר בתנור? קבלו כמה רעיונות למתכונים טעימים ומהירים להכנה:

מג׳דרה מתכון משגע למג׳דרה בתנור הכי קלה וטעימה

סלט חסה ברוטב ראנץ׳; הרוטב הכי פופולרי ומיוחד לסלט

סלט כרוב לבן – המתכון המיוחד שכבש את הרשתות החברתיות

סלט חמוצים מהיר או סלט מסייר טריפוליטאי

סלט סלק מבושל – המתכון הכי טעים ובריא

אורז כרובית – מתכון מושלם למאכל בריא וטעים בטירוף בלי פחמימות