לחם כוסמין הכי טעים – מתכון קל שתמיד מצליח!

מכל המאפים והמאכלים בעולם, לחם הוא החשוב ביותר להכנה ביתית. רשימת המרכיבים שיצרנים מכניסים ללחם נראית כמו נוסחה מסובכת בכימיה. חומרים משמרים, מתחלבים, מסמיכים ועוד ועוד. אף אחד מהם לא בריא ולאנשים עם בעיות עיכול הם עלולים לגרום נזק. מטרת היצרנים היא שהלחם ישאר על המדף למשך שבוע והוא יהיה רך וטעים לאכילה. אגב, פעם טכנולוג מזון סיפר לי שהכנסת כל החומרים האלו חוסכת ליצרנים הובלה של לחם. במקום להוביל לחם כל יום לחנויות – אפשר להוביל רק פעם בשבוע.

מזה שנים רבות שאני נמנעת מלרכוש לחם מוכן ואם אין לי כוח להכין – אני קונה לחם במאפייה. הלחם במאפיות האיכותיות לא זול, אבל הוא לפחות מכיל מעט מאוד מרכיבים והוא לא מעובד מאוד.

איזה מרכיבים יש במתכון ללחם איכותי?

אם תשאלו מומחים באפייה הם יענו לכם שארבעה מרכיבים בלבד: קמח, מים, שמרים ומלח. אם משתמשים במחמצת אז כמות המרכיבים מצטמצמת לשלושה בלבד, כי כידוע המחמצת עשויה מקמח ומים.

למה מוסיפים ללחם שמן וסוכר?

כדאי לדעת ששמן מפריע לרשת הגלוטן להיווצר ושמן הוא לא מרכיב חשוב בלחם. כך גם סוכר, אם כי בכמות קטנה הוא מסייע לשמרים לתסוס. כמות גבוהה של סוכר – מפריעה לרשת הגלוטן להיווצר. בחלות נהוג להוסיף שמן וסוכר, כי המרקם שלהן שונה מלחם והן רכות יותר ודומות לעוגה. אבל שימו לב שחלות הן דחוסות יחסית, לעומת מרקם לחם שרצוי יותר שיהיה אוורירי. אם אתם אוהבים תוספת של שמן וסוכר ללחם שלכם, כי הוא טעים לכם יותר – אפשר להוסיף, אבל קחו בחשבון שאלו לא מרכיבי חובה בלחם. אני באופן אישי לא אוהבת שמן בלחם שלי.

האם חייבים מיקסר כדי להכין לחם?

ממש לא. למרות שיש לי מיקסר בבית, לפעמים אני מכינה לחם בלי מיקסר. אני מכינה לחם ללא לישה, שדורש ערבוב מינימלי של המרכיבים, כמו שרואים בתמונה. לישה במיקסר או בידיים – גורמת לפיתוח רשת הגלוטן בלחם, אבל התפחה ארוכה של 24 שעות עושה את אותה עבודה בדיוק – בלי לישה.

בקיצור – לחם מהיר – צריך לישה.

לחם ללא לישה – משך ההתפחה הוא ארוך (כ-24 שעות) וגם כמות השמרים במתכון פוחתת.

איך מכינים לחם ללא לישה?

אתם יכולים להשתמש במתכון למטה, אבל במקום כף שמרים – כפית. מערבבים את המרכיבים באופן מינימלי ומשאירים לתפיחה על השיש. כעבור 24 שעות מעבירים לתבנית משומנת ואופים.

ככה נראה בצק לחם שעבר לישה של 10 דקות. המתכון הוא אותו מתכון ללחם כוסמין, ההבדל הוא בלישה.

בצק ללחם כוסמין לאחר תפיחה ראשונה

מה היתרונות של מתכון ללחם ללא תוספת שמן?

לדעתי הקראסט יוצא יותר מוצלח. ללחם יש מרקם של ״לחם אמיתי״ והוא פחות רך ובמרקם של עוגה. זה כמובן עניין של העדפה אישית. בכל מקרה אין צורך בתוספת של יותר מידי שמן – 4 כפות זה מספיק.

מאיזה קמחים אפשר להכין את המתכון ללחם?

מכל קמח שאתם אוהבים חוץ מקמח שיפון. אפשר מלא, אפשר 70%, כוסמין וכדומה. קמח שיפון הוא קמח ללא גלוטן שלא תופח והוא מחייב שיטות עבודה אחרות. אפשר להשתמש בתערובת קמחים ולשלב עד 10% קמח שיפון.

האם כל הקמחים זקוקים לאותה כמות מים כדי להפוך לבצק?

לא, יש הבדלים בין קמח לקמח. גם אם אתם משתמשים באותו קמח של אותה חברה – יתכן והבצק שלכם יזדקק לפחות או יותר מים. הסיבה לכך היא שקמח הוא לא מוצר מעבדה והוא משתנה עם עונות השנה. יש גרעינים שמכילים יותר או פחות חלבון ולכן כמות המים שהם סופחים משתנה. כשמכינים בצק ללחם, עדיף תמיד שהבצק יהיה קצת דביק ולא יהיה יבש. בצק דביק תופח טוב יותר, אבל פחות נוח לעבוד איתו. אבל אפשר להסתדר איתו אם בשלב שמסדרים אותו בתבנית מקמחים קצת את משטח העבודה כדי שיהיה נוח לעבוד איתו.

האם קמח כוסמין מתנהג כמו קמח חיטה באפיית לחם?

למרות שכוסמין הוא סוג של חיטה, הוא שונה מחיטה. אם אתם רוצים את הלחם התפוח והקל ביותר להכנה – החיטה עדיפה. קחו בחשבון שמחקרים שנערכו מצאו שלחם כוסמין תופח 38% פחות מקמח חיטה. כלומר לחם כוסמין יוצא דחוס יותר מלחם חיטה.

מה ההבדל בין קמח כוסמין לקמח חיטה?

כוסמין הוא סוג של דגן עתיק, שבעבר נהוג היה להשתמש בו. אבל לאחר שהתגלה שחיטה מניבה יותר תוצרת והיא מהירה וזולה יותר לעיבוד – האדם עבר לגדל בעיקר חיטה, ודגנים, כמו כוסמין, שקשה יותר לגדל, נזנחו.

ללחם מקמח כוסמין יש כמה חסרונות ויתרונות:

לכוסמין קליפה קשה יותר מהחיטה ולכן הוא זקוק לפחות חומרי הדברה. למזיקים קשה לחדור את הקליפה העבה שלו והם נוטים להתרחק ממנו. הקליפה הקשה גורמת לכך שקשה יותר לטחון את הכוסמין והוא דורש טחינה כפולה. למרות שהכוסמין מכיל פחות גלוטן, סוג הגלוטן ממנו הוא מורכב שונה מהחיטה. הגלוטן מורכב משני חלבונים – גליאדין וגלוטנין ובכוסמין יש כמות קטנה של גליאדין שיש לו תפקיד חשוב מאוד בהתפתחות רשת הגלוטן. מסיבה זו רשת הגלוטן בלחם כוסמין חלשה יותר מזו שבחיטה.

האם קמח כוסמין בריא יותר מקמח חיטה?

לכוסמין יש יתרונות אבל קשה לקבוע שהוא בריא יותר. אנשים רבים מעדיפים אותו בגלל שהוא גורם לפחות רגישות. כוסמין מכיל יותר מינרלים כמו אבץ ונחושת והוא מכיל פחות חומצה פיטית, שפוגעת בספיגה של מינרלים. מסיבה זו אנשים רבים טוענים שהם מרגישים טוב יותר לאחר אכילת לחם מכוסמין, בהשוואה לחיטה. החסרון של כוסמין שהוא מכיל פחות סיבים תזונתיים (רק 10% לעומת כ-15% בחיטה), אבל האינדקס הגליקמי שלו (מדד שבודק את עליית הסוכר בדם לאחר אכילת מאכלים שונים) נמוך יותר לכן הוא בריא יותר לאנשים שרוצים להפחית את עליית רמת הסוכר בדם, שבינינו – מומלץ לכולם. מזון שגורם לעלייה פחותה של רמת הסוכר בדם – תמיד עדיף.

האם יש קמחים מסויימים שמומלצים לאפיית לחם?

בעיקרון קמח לחם מכיל יותר גלוטן ולכן הוא סופח יותר מים ונוטה לתפוח טוב יותר. אם אתם רוצים לחם תפוח מאוד – שימוש בקמח לחם יתרום לכך. לא חייבים להשתמש רק בקמח לחם – אפשר לשלב אותו עם קמחים אחרים. מהנסיון שלי, הקמח שגורם ללחם לתפוח הכי הרבה הוא קמח מניטובה. גם כמות קטנה של קמח מניטובה תתרום ללחם תפוח יותר. אבל כאמור זו לא חובה. אפשר להשתמש בקמח רגיל ולקבל תוצאות מצויינות.

האם יש דרכים לשיפור המתכון ללחם ביתי בלי לעבוד קשה מידי?

אחת השיטות המוצלחות להכנת לחם נקראת אוטוליזה והיא בהחלט משפרת את הלחם, כי היא משפרת את רשת הגלוטן שחיונית לתפיחה ולמרקם טעים של הלחם. האוטוליזה היא בסך הכלל ערבוב של הקמח והמים (בלי שמרים ומלח) ורק כעבור 1-4 שעות – להוסיף את שאר המרכיבים. כדי לפעול לפי השיטה, מערבבים את הקמח והמים (אין צורך ללוש הרבה זמן, מספיק שהקמח רטוב) ומשאירים את הבצק על השיש. רק אחר כך מפזרים את השמרים – מעבדים קצת ואז מוסיפים את המלח. השיטה הזו מאפשרת לבצק לפתח את רשת הגלוטן בלי הפרעה של שמרים ומלח. השיטה לא כרוכה בעבודה נספת – רק בסבלנות ועוד שלבים בהכנה.

האם זה נכון שעדיף לאפות לחם כוסמין בתבנית ולא באפייה חופשית?

לחם כוסמין נוטה להשתטח באפייה בגלל הרכב הגלוטן השונה שלו. חיטה, לעומת זאת, לא משתטחת ואפשר להכין איתה לחם ללא תבנית, באפייה חופשית. יחד עם זאת, אם יודעים לעצב את הלחם היטב כך שהוא יהיה הדוק – אפשר לגרום לכוסמין להשתטח פחות. אבל מכיוון שגם כך הכוסמין תופח פחות – צריך לקחת בחשבון שיש לו מגבלות מסויימות בהשוואה לחיטה.

מתכונים נוספים שישתלבו מצויין עם המתכון ללחם/לחם כוסמין:

ממרח פלפלים קלויים עם טיפ אדיר לניקוי הפלפלים!

מטבוחה מהירה, מתכון עם פטנט הכי טעים וקל להכנה

פסטו טעים שלא מתקלקל מ-3 מרכיבים בלבד