עוגת תפוזים אוורירית – מתכון עם טיפ לטעות שכולם עושים!

אחת השאלות ששואלים אותי הכי הרבה היא: למה העוגה נחתה? למה היא יצאה דחוסה כמו ״עוגת חנק״.

התשובה לשאלה הזו היא פשוטה מאוד – הקצפה מהירה מידי של החלבונים עם הסוכר. לצערי הרב, הרבה פעמים אני קוראת מתכונים שממליצים בהוראות להקציף את החלבונים והסוכר במהירות גבוהה – בדיוק המתכון לעוגת חנק דחוסה.

כדי להסביר בדרך הכי טובה למה הקצפה מהירה של החלבונים היא גרועה – החלטתי להכין סרטון שידגים את זה בדיוק.

לקחתי את המתכון הקבוע שלי לעוגת מיץ תפוזים אוורירית וגבוהה והכנתי אותה בדיוק בדיוק אותו הדבר. מדדתי את המרכיבים על הגרם! החלבונים, החלמונים…ואם הביצים לא שקלו בדיוק אותו הדבר – הוספתי גרם לפה ולשם. אפיתי באותה תבנית ובאותו חום תנור.

את התוצאה תראו בעצמכם בתמונה:

העוגה הימנית עם מרקם מושלם, עוגת תפוזים גבוהה ואוורירית כמו ענן

העוגה השמאלית גם עוגת תפוזים, אבל דחוסה ו״עוגת חנק״ קלאסית שלא יורדת בגרון בלי שתייה

איזה עוגת תפוזים לדעתכם טעימה יותר?

ההבדל בין העוגות הוא קצב הקצפת החלבונים. בעוגה הדחוסה הקצפתי את החלבונים מהר ותוך 2 דקות.

בעוגה האוורירית – הקצפתי את החלבונים במהירות בינונית – נמוכה במשך כ-20 דקות.

למה הקצפת חלבונים מהירה גורמת לעוגת מיץ תפוזים להיות דחוסה?

בספר המדעי לאפייה How Baking Works, שכתבה הכימאית ומדענית המזון פרופ׳ פאולה פיג׳וני מאוניברסיטת Johnson & Wales, היא מסבירה זאת כך:

דמיינו איך נראים חלבוני ביצים לפני הקצפה ואחרי הקצפה. ההקצפה גורמת להגדלת נפח החלבונים באופן משמעותי – כפי 10 יותר! אבל הקצף הזה מלא באוויר. ומה קורה לאוויר לא יציב בתנור?  הוא נוחת! וזה בדיוק מה שקורה לעוגה!

הקצפה מהירה גורמת להיווצרות בועות גדולות ולא יציבות והבעיה הגדולה יותר – הסוכר לא מתמוסס. אם נוגעים בקצף חלבונים שהוקצף מהר אפשר להרגיש את גרגירי הסוכר. הסיכוי של קצף כזה להתכווץ בתנור גבוה מאוד.

לעומת זאת, הקצפה איטית יוצרת בועיות אוויר קטנות וכשמוסיפים את הסוכר בהדרגה הוא מתמוסס ועוטף את בועיות האוויר הקטנות ומחזק אותן. התוצאה היא קצף שתומך בשאר מרכיבי העוגה שיוצאת גבוהה ואוורירית.

האם יש שיטות נוספות להתמוססות הסוכר בקצף החלבונים בעוגת תפוזים גבוהה?

סוכר הוא לא מרכיב אחיד. סוכר יכול להיות מסיס יותר או פחות – תלוי בעונות השנה וסוג העיבוד שהוא עובר במפעל (שגם הוא משתנה, במיוחד בישראל שמייבאת סוכר ממדינות שונות). לכן יכול להיות שעוגה שהצליחה פעם אחת – תצליח פחות בפעם השנייה. כדי להתגבר בעיית על מסיסות הסוכר יש הממליצים להשתמש בסוכר דק, שאפשר להכין לבד בבית בקלות. מעבדים את הסוכר במעבד מזון או בבלנדר וכמובן שסוכר כזה מתמוסס מהר יותר. אבל מכיוון שבכל מקרה אנחנו רוצים בועיות אוויר קטנות – הקצפה ארוכה ממיסה את הסוכר.

איך מקציפים סוכר לקבלת עוגה אוורירית ולא דחוסה?

מתחילים את ההקצפה במהירות בינונית כדי ״לפתוח״ את החלבונים. כשהקצף נראה כמו בתמונה  – מתחילים להוסיף את הסוכר בהדרגה. חשוב להוסיף את הסוכר בהדרגה כדי לא להפיל את הקצף. מורידים את מהירות המיקסר לנמוכה (2-3 מתוך 10) ואחרי 7 דקות בערך מסיימים את הוספת הסוכר (כוס ורבע סוכר). ממשיכים להקציף במהירות נמוכה עד לקבלת קצף יציב (חשוב לא להקציף יותר מידי כדי שהקצף לא יהיה מיובש ונשבר). זה לוקח סך הכל כ-15-20 דקות.

איזה קמח הכי מומלץ לעוגת מיץ תפוזים גבוהה?

אפשר כל קמח – קמח רגיל/תופח, קמח כוסמין, אבל אני ממליצה לכם על טיפ קטן שהוא לא חובה אבל ממש משדרג עוגות מהסוג הזה – החלפת כף אחת מכל כוס אחת של קמח רגיל בקמח תפוחי אדמה.

את הטיפ הזה למדתי מהספר של כימאית המזון האמריקאית ד״ר שירלי קוריהר, שהסבירה שקמח תפוחי אדמה סופח יותר נוזלים מקמח רגיל ולכן הוא הופך קמח רגיל לקמח עוגות, שיוצר עוגות עם מרקם נהדר! הטיפ הזה נכון לכל העוגות ואני ממליצה עליו בחום. קמח תפוחי אדמה זמין בישראל כל השנה והוא ממש משדרג מרקם של עוגות.

אגב, אני באופן אישי אוהבת להשתמש בקמח כוסמין לבן שלדעתי נותן תוצאה טובה יותר בעוגות, בגלל מבנה הגלוטן השונה שלו. כפי שכתבתי במתכון לחם כוסמין הכי טעים מתכון קל שתמיד מצליח! לקמח כוסמין יש מבנה גלוטן שונה מקמח חיטה וקשה יותר לאפות איתו לחם. החיסרון של כוסמין באפיית לחם הוא יתרון באפיית עוגות. אבל זה ממש לא חובה. העוגה יוצאת מעולה גם עם קמח רגיל.

באיזה חומר תפיחה כדאי להשתמש בהכנת עוגת תפוזים – אבקת אפייה או סודה לשתייה?

יש משהו לא הגיוני בשימוש באבקת אפייה במתכון לעוגת מיץ תפוזים, שהרי אבקת אפייה מכילה סודה לשתייה ומרכיב חומצי ש״מפעיל״ אותה…אבל למה אנחנו צריכים חומר חומצי שיפעיל את הסודה לשתייה כשיש לנו במתכון כבר מיץ תפוזים? אין הרבה מרכיבים שהם חומציים יותר ממיץ תפוזים….אבל לסודה לשתייה יש עוד השפעות על מאפים כמו למשל השחמה ולכן לדעתי עדיף להשתמש בשילוב של 1 כפית אבקת אפייה ו-1/2 כפית של סודה לשתייה. רק שימו לב לא להוסיף יותר מידי סודה לשתייה כי עלול להיות לה טעם לוואי מסויים בכמות גדולה מידי ולכן חשוב למדוד את הכמות במדוייק. אבל אם אין לכם חשק למדוד או שאין לכם בדיוק בבית – זה בסדר להשתמש רק באבקת אפייה (1 כפית אבקת אפייה לכל כוס קמח או חצי שקית אחת – 5 גרם) או להשתמש בקמח תופח שזה אותו הדבר.

מהי השיטה הטובה ביותר לערבוב כל המרכיבים?

בעוגות אנחנו לא רוצים שתיווצר לנו רשת גלוטן (כפי שאנחנו רוצים בלחם) ורשת גלוטן נוצרת מחיבור מים וקמח. לכן כדאי לערבב את כל המרכיבים הרטובים ביחד היטב ורק ברגע האחרון להוסיף את הקמח. מערבבבים את החלמונים, מיץ תפוזים ושמן היטב ורק אז מוסיפים את הקמח. הסיבה לכך היא ששמן וחלמונים מפריעים להיווצרות רשת הגלוטן וזה מה שאנחנו רוצים בעוגה.

כך נראית התערובת לפני הוספת הקמח

בהרבה מתכונים לעוגת תפוזים גבוהה ממליצים על שימוש בכוס שמן – למה את משתמשת בפחות?

ניסיתי להשתמש בכוס שמן וניסיתי 1/2 כוס ו-3/4 כוס. לדעתי כוס שמן זה מוגזם….גם עם 1/2 כוס התוצאה יוצאת טובה אבל 3/4 כוס זה יוצא הכי טוב. אבל אם אתם ״חוסכים״ בקלוריות – אל תהססו להוריד את הכמות ל-1/2 כוס – זה יוצא בסדר גמור.

כך הבלילה נראית אחרי הוספת הקמח:

באיזה שמן הכי מומלץ להשתמש במתכון לעוגת מיץ תפוזים?

אפשר כל שמן נוזלי…אני משתמשת בשמן זית עם טעם עדין לא דומיננטי. יש לי בבית את השמן זית לצ׳ינו הזה שאני קונה באופן קבוע לעוגות ואף אחד לא מרגיש בהבדל בטעם. זה כמובן משפר מאוד את הערכים התזונתיים של העוגה.

האם אפשר לוותר על גרידת לימון/תפוז במתכון לעוגת מיץ תפוזים?

בעוגות שמכילות הרבה ביצים (מעל 4) – כדאי להוסיף חומר טעם כלשהו, כי לעוגות כאלה עלול להיות טעם מסויים של ביצים. יש אנשים שזה לא מפריע להם, אבל אם אתם רגישים – אפשר להוסיף כל חומר טעם, כמו תמצית וניל, קינמון או התבלין האהוב עלי – פמפקין ספייס שאני קונה תמיד באייהרב והוא טעים בטירוף (למי שאוהב צ׳אי הודי או טעם של עוגות אמריקאיות בחג המולד…).

מעבירים לתבנית אנג׳ל פוד קייק רצוי עם רגליים – ללא שימון (כדאי להרטיב במים את התבנית)  ואופים ב-160 מעלות שעה. כשמוציאים מהתנור הופכים ומאפשרים לעוגה להתקרר כך במשך שעה.

מה זה תבנית אנג׳ל פוד קייק עם רגליים ולמה צריך להשתמש בה במתכון לעוגת תפוזים?

תבנית עם רגליים מאפשרת הפיכת העוגה ברגע יציאתה מהתנור ובדרך זו שמירה על גובהה. מכיווון שלא משמנים את התבנית – העוגה לא נוחתת. הנה קישור לתבנית אנג׳ל פוד קייק בחנות KSP לחצו כאן לרכישת התבנית בישראל 

אפשר גם לרכוש את התבנית באמזון בארצות הברית – לחצו כאן לתבנית כמו שלי מאמזון שימו לב שהמשלוח לא חינם כך שהמחיר יוצא דומה לזה שבישראל.

כמו שאפשר לראות הבלילה קצת זלגה מהתבנית, אבל זה לא נורא.

איזה גובה מושלם וגם הטעם!

עוד תמונה אחת לעוגת תפוזים רכה – רכה ואוורירית כמו ענן….

עוד מתכונים שמשתלבים עם המתכון לעוגת תפוזים:

עוגת גבינה אפויה פשוטה | עוגת גבינה אפויה ב-10 דקות

פרוזן יוגורט בלי מכונה

המדריך המלא להכנת פבלובה מושלמת קינוח מרשים בטירוף בקלי קלות