מטבוחה מהירה, מתכון עם פטנט הכי טעים וקל להכנה

מטבוחה היא חלק בלתי נפרד משולחן שישי שלנו, כמו בהרבה בתים בישראל. אצלנו בבית קוראים לזה: ״הביס של שבס״ – לחם עם שכבת מטבוחה עבה, טחינה וחצילים. במשך שנים רבות הכנתי מטבוחה בשיטה המסורתית, כמו שסבתא שלי היתה מכינה (קילוף העגבניות ובישולם במשך שעות…). הייתי מסדרת את העגבניות בסיר גדול, חותכת בצורת איקס, שופכת עליהן מים רותחים וכו׳ וכו׳. למחרת מבשלת במשך שעות תוך כדי ערבוב – איזה בזבוז זמן!

חייבת להודות שאת קיצור הדרך הידוע של הכנת מטבוחה מהירה בזכות שימוש בעגבניות מרוסקות מקופסת שימורים פחות אהבתי. הטעם זה לא אותו טעם וגם המרקם. חוץ מזה שאני פחות אוהבת לאכול עגבניות משומרות.

אבל…..אין דבר שאני אוהבת יותר מקיצורים מהירים במטבח.

איך מכינים מטבוחה מהירה?

את המטבוחה אני מתחילה להכין ביום חמישי בלילה. בערך שעה לפני שאני הולכת לישון, אני מסדרת את העגבניות בתבנית. אני מפעילה את התנור על החום הכי גבוה – טורבו והולכת לסידורי הערב שלי – להתקלח ולצחצח שיניים. ברור שיש הבדל בין תנור לתנור, אצלי העגבניות והפלפלים נחרכים אחרי חצי שעה בערך. אני מכבה את התנור והולכת לישון. בבוקר אפשר לראות בתחתית התבנית נוזל שקוף (מים) והמים האלו הם החסכון בזמן. במקום שהעגבניות יתבשלו במשך שעות על הגז תוך כדי ערבוב – העגבניות עצמן כמעט מבושלות לגמרי ואין בהן נוזלים. אני מקלפת את העגבניות והפלפלים בקלי קלות (הקליפות פשוט נושרות מהם). אני מטגנת פלפל חריף בשמן זית, מוסיפה את העגבניות, פלפלים ותבלינים ותוך שעה בערך – המטבוחה מוכנה. את הנייר אפייה עם קליפות העגבניות אני זורקת לפח כך שאפילו אין לי סיר לשטוף.

איך האפייה בתנור משפיעה לטובה על הטעם של המטבוחה?

החריכה של העגבניות בתנור יוצרת טעמים מיוחדים מאוד למטבוחה והיא הופכת לטעימה בהרבה. אם מוסיפים פלפלים לתנור – זה אפילו יוצא עוד יותר מעניין.

מהו הטיפ של המכון הוולקני לבחירת עגבניות מתוקות וטעימות?

עגבניות טעימות הן עגבניות אדומות-אדומות ולא כאלה שהן לא ממש בשלות וקצת ירקרקות. למה? כי עגבניות צוברות סוכרים על השיח. חקלאים אוהבים לקטוף את העגבניות לפני שהן מבשילות לגמרי, כי בדרך הזו אין להם ״פחת״, שזה עגבניות שנרקבו והתקלקלו בדרך למחסנים. העגבניות אמנם מאדימות אחרי הקטיף – אבל טעימות הן לא יהיו. לעגבניות שנקטפו בטרם זמנן תמיד יהיה טעם חמוץ ולא טעים. אגב, נסו את הפטנט הזה גם בסלט ירקות. תופתעו מההבדל.

האם לא עדיף להכין את המתכון למטבוחה מקופסאות שימורים מעגבניות איטלקיות?

לעגבניות האיטלקיות המשומרות יש תדמית טובה מאוד, אבל לאיטלקים אין שום סוד! כל הרעיון הוא שהם קוטפים את העגבניות כשהן בשלות ואדומות ולכן הן טעימות יותר. בישראל נהוג להשתמש בעגבניות פחות בשלות לכן הרבה פעמים העגבניות המרוסקות הן חמוצות ופחות טעימות. בחורף או כשאי אפשר להשיג עגבניות אדומות ובשלות – עדיף קופסת שימורים. אבל בקיץ או גם בחורף – עדיף תמיד עגבניות טריות.

איך מכינים מטבוחה חריפה או פיקנטית?

מידת החריפות או הפיקנטיות היא לפי הפלפלים החריפים שנוסיף למטבוחה. לפעמים הפלפלים החריפים לא כל כך חריפים ולפעמים הם חריפים מאוד. ממליצה לכם בכל מקרה להשתמש בכפפות לפני שאתם נוגעים בפלפלים החריפים ואם במקרה נכוותם (פלפל חריף זו כוויה! – הדרך הנכונה לטפל בכך היא אלכוהול – אם יש לכם וודקה בבית זה גם טוב. אל תשאלו איך אני יודעת…). לפני שהמטבוחה מוכנה אני טועמת אותה ואם חסר חריף אני מוסיפה פפריקה חריפה.

האם יש דבר כזה מטבוחה מרוקאית מסורתית?

לפני כמה זמן פרסמתי את המתכון המקוצר למטבוחה וזכיתי למבול של תגובות – הרוב ממש אהבו את הקיצור, אבל רבים אחרים טענו שמטבוחה אי אפשר להכין בשיטה מהירה. מטבוחה מסורתית מבשלים בשיטה המרוקאית במשך שעות על האש, כמו ריבה. הנוזלים מצטמצמים לאיטם והתהליך נמשך 4 שעות. לדעתי הם טועים כי הצלייה בתנור היא סוג של בישול, רק שהוא נעשה בלילה כשאני ישנה ולא צריכה לערבב ולערבב….

מה עושים עם שאריות המטבוחה?

אני אוהבת להכין מטבוחה בכמות גדולה, כי אני יודעת שהיא אף פעם לא הולכת לפח. במהלך השבוע אפשר להכין איתה שקשוקה מהירה וטעימה. ומי לא אוהב שקשוקה?

איזה תבלינים כדאי להוסיף לסלט מטבוחה?

אני מוסיפה רק מלח ופפריקה מתוקה או חריפה (תלוי כמה הפלפל החריף אכן חריף). אני יודעת שיש שמתבלים עם כמון או מוסיפים סוכר, אבל לדעתי אם משתמשים בעגבניות אדומות ובשלות – אין בכך צורך.

האם מטבוחה זה סלט בריא?

הרבה אנשים מאמינים שירקות מבושלים בריאים פחות מירקות טריים והרבה פעמים זה נכון, אבל לא במקרה של מטבוחה ועגבניות בכלל. אמנם עגבניות טריות מכילות יותר ויטמין C, אבל לפני שנים מדענים גילו שלעגבניות מבושלות יש יתרון מיוחד – נוגד חמצון רב עוצמה שנקרא ליקופן שהוא מונע התפתחות מחלות ובריא לנו מאוד. חשוב לצרוך את הליקופן עם מעט שמן, כי בדרך זו הוא נספג הכי טוב.

אולי תאהבו גם את המתכונים האלו:

צלי בקר בתנור ב-10 דקות עבודה, הכי טעים ורך שיש

עוף בתנור טעים בטירוף מתכון מהיר שכולם אוהבים וחוזרים אליו שוב ושוב

הטופו המוקפץ והמושלם של ג׳יימי אוליבר