קרה שהכנתם מלפפונים חמוצים והם התרככו והפכו לבלתי אכילים?
הספר “פרוביוטיקה במטבח”, שכתבו ד”ר מירה כהן שטרקמן ויעקב ג’קי טולדו, כולל בדיקות מעבדה במכון וייצמן במטרה לבדוק מהו התמהיל המדויק ליחסי מלח – מים בהכנת מלפפונים חמוצים. אחד הממצאים המדהימים שלהם הוא שהתמהיל של 25 גרם מלח (גס) לכל ליטר מים גורם לייצור אופטימלי של חיידקים פרוביוטים. התוצאה שלהם היתה – 590 מיליון חיידקים לכל גרם חמוצים. כמות עצומה!
המתכון כאן הוא שלהם והוא פשוט מ-ו-ש-ל-ם!
מתחילים במלפפונים קטנים וטריים מאוד. אל תתפשרו על הטריות. מלפפונים לא טריים יהפכו להיות מלפפונים חמוצים, אבל תהיה להם נטייה להפוך ל״מרוקנים״. עוד נקודה חשובה: משרד החקלאות האמריקאי (USDA) הוציא מדריך לכבישת ירקות והם מצאו שהערך התזונתי של ירקות יורד בשהות במקרר. מלפפונים מאבדים כמחצית מהוויטמינים והמינרלים שלהם כעבור שבוע במקרר. אבל בכבישה הערכים התזונתיים נשמרים. לכן כדאי במיוחד להשתמש במלפפונים סופר-טריים ורצוי כאלה שלא היו במקרר.
כשאני נתקלת במלפפונים קטנים טריים בסופרמרקט, אני קונה גם שמיר ומכינה אותם באותו היום.
טווח המליחות המומלץ הוא 2.5%-3.5% מלח להיווצרות תסיסה ויצירת חיידקים פרוביוטים בריאים. חשוב לדעת שמליחות גבוהה מונעת את התרככות המלפפונים ולכן כאשר מכינים מלפפון חמוץ עם פחות מלח יש סיכוי גבוה יותר שהמלפפונים החמוצים יתרככו ולא יהיו פריכים. מבחינת טעם, מליחות של 2.5% נחשבת לאופטימלית ולכן אפשר להסתפק בה. מנסיון אישי, המלחה של 3.5% יוצאת מלוחה מידי ופחות טעימה. יש כאן למעשה ״משחק״ בין מליחות לבטיחות. אפשר להכין את המתכון למלפפונים חמוצים עם פחות מלח אבל יש סכנה שהמלפפונים יתרככו יותר או מדוייק יותר – חיידקים לא טובים יכנסו לצנצנת וכל התכולתה תתקלקל.
מודה ומתוודה שלפעמים אני מעקרת ולפעמים לא. בעבר לא עיקרתי את הצנצנת החמצה בהכנת מלפפונים חמוצים והם לרוב יצאו מצויין. הייתי שוטפת במדיח וזהו. ככל הנראה העיקור מגביר את סיכויי ההצלחה – אבל זה לא חובה.
השיטה היא פשוטה: מניחים את הצנצנת בכיור (כדי שאם היא חס וחלילה תישבר – יהיה קל לנקות) ושופכים בתוכה מים רותחים. משאירים כך למשך כ-5 דקות והצנצנת מוכנה לשימוש.
מתחילים בשטיפת המלפפונים (בלי סבון, רק מים) והסרת העוקץ שלהם. מתברר שהעוקץ והענף הקטן עלולים לגרום לקלקול המלפפונים, בגלל שהם מכילים אנזימים שגורמים להתרבות חיידקים מזיקים.
החיתוך הוא עדין מאוד:
אם רוצים להיות מדויקים כמות המלח היא 25 גרם לכל ליטר מים. אבל אפשר להכין מכפית גדושה של מלח גס לכל כוס מים.
אם תכינו מלפפונים חמוצים ותטעמו אותם בכל יום תשימו לב שבכל יום הם משנים את טעמם והופכים להיות יותר ויותר חמוצים (עד גבול של 20 ימים) כי נוצרים בצנצנת יותר ויותר חיידקים טובים. תוך 5 ימים הם ישנו את צבעם ויהפכו למלפפונים חמוצים ומוכנים לאכילה. אפשר להמשיך את התסיסה לעד 20 ימים (מעבר לכך זה לא מומלץ) – בחורף יותר מאשר בקיץ. כשמעבירים את המלפפונים החמוצים למקרר תהליך התסיסה מואט, אבל החיידקים שנוצרו נשמרים בצנצנת.
אפשרי, אם אתם רוצים מלפפונים חמוצים לאכילה מיידית. מבחינת יצירת חיידקים טובים – לא מומלץ בכלל. גם לא מומלץ להניח את הצנצנת על אדן החלון בשמש כי הקרינה מזיקה לתהליך.
כדי שאף חתיכה לא תצוף מעל המים נהוג להניח צלוחית או אבן מעל. בחנויות כלי הבית יש אבנים מיוחדות לכך, אבל אפשר להשתמש בכל כלי.
סלט תפוחי אדמה קלאסי עם המרכיב המפתיע שמשדרג את הטעם!
סלט אבוקדו עם פטנט לאבוקדו שלא משחיר!
קציצות טונה אפויות (בתנור) מתכון עם פטנט מיוחד!
היי , יש לך אולי מתכון מנצח למלפפונים בחומץ ?
לצערי הרב לא.
למרות שאני אוהבת מאוד.
הבנתי מג’קי טולדו (יש לו עמוד פייסבוק בכל הקשור לחמוצים), שלא מומלץ להוסיף חומץ כי זה מונע מהחיידקים להתרבות.
אבל בספר שלו יש מתכון למלפפונים קטנים בחומץ.
100 מ”ל חומץ
25 גרם מלח גס
900 מ”ל מים
מתאים ל:
1 ק”ג מלפפונים קטנים
1/2 צרור שמיר
עלי דפנה
5 שיני שום קלופות
3 פלפלים חריפים
מוכן אחרי שבוע
אני לא ניסיתי את המתכון, אבל בהחלט אנסה!
אם את מנסה – אנא ספרי, מסקרן אותי מאוד!
כמה זמן עד שהפרוביוטיקה מוכנה?
5 ימים. כל זמן שהצנצנת בטמפרטורת החדר.
המון תודה, רויטל, על המתכון הנפלא! האם לדעתך ניתן באותו ריכוז מליחות, להחמיץ כך גם ירקות אחרים, כמו גזר, קישוא, כרוב וכו’?
הי אליס,
לא ניסיתי אבל נראה לי שיעבוד מצוין.
רעיון מעולה ואשמח לקרוא איך יצא לך 🙂
שלום וברכה,
אני תוהה : אם התסיסה מחייבת לפתוח את הצנצנת כל יום כדי לשחרר אויר, מדוע נחוץ לסגור אותה היטב בתחילת התהליך ?
זה נראה לי עדיף בסוף תהליך התסיסה לשימור במקרר אבל אולי כדאי למי שמשתמש בצנצנות שימור עם גומיה ומנגנון סגירה, לא לשים את הגומיה כדי לאפשר שיחרור לחץ באופן ממשיך ? ואם זה לא מספיק, אולי להחליף את מכסה הזכוכית בכיסוי בד מוקף בגומיה ? כל זה כמובן בתנאי שהמלפפונים ישארו מתחת פני המים.
ישראל שלום,
הסיבה לפתיחת הצנצנת היא היווצרות בועות ולחץ בתוך הצנצנת.
אין חובה לסגור את הצנצנת הרמטית, אבל לא בטוחה שבד יהיה יעיל.
הדבר הכי חשוב שכל תכולת הצנצנת תהיה מתחת למי המלח.
חשוב שגם ענף שמיר או שום לא יצוף מעל הנוזל, כי הוא עלול לקלקל את כל הצנצנת.
בהצלחה 🙂
הי רויטל,
האם יש המלצה כלשהי לשימוש במי הכבישה לאחר שהמלפפונים נזללו ונותרו רק המים.
אולי רוטב כלשהו… או להוסיף לתבשיל…
אני מניחה שהמים מכילים כמות נכבדה של חיידקים פרוביוטיים.
תודה,
אילה
הי אילה,
את צודקת לגמרי, חבל לזרוק את הנוזל הזה.
יש מחקרים שמצאו שהמים האלו בריאים מאוד והגסטרואנטרולוג האמריקאי הידוע ד”ר וויל בולסוויץ כתב בספר שלו “מהפכת המיקרוביום” שהירקות הכבושים מכילים המון פרוביוטיקה בריאה מאוד שמחזקת את מערכת החיסון.
מה לעשות עם הנוזל שנשאר?
אני משלבת את הנוזל בסלט במקום לימון.
שומרת במקרר מסונן ומוסיפה לרוטב לסלט (הרבה פעמים אין צורך במלח).
או שגם החמצתי עוד מלפפונים.
כלומר הוספתי לצנצנת עם הנוזל מלפפונים טריים והם הוחמצו תוך יום בערך.
חייבת לציין שכדאי לאכול אותם מהר כי בכבישה חוזרת יש להם נטייה להתרכך.
מקווה שעזרתי לך 🙂 🙂 🙂
מעולה:)
תודה רבה, אנסה.
שלום
הכנתי היום את המלפפונים. נראה טוב מאד. שאלתי _כמה זמן ניתן לשמור אותם במקרר, אחרי שבוע ההחמצה?
הי,
אצלי הם נשמרים כחודשיים ואולי יותר…
בדרך כלל נגמר אחרי חודש כי אני משלבת אותם בסלט ירקות.
כל זה בתנאי ששומרים על צנצנת נקייה וכו׳ (כל מה שכתבתי במתכון עצמו..)
תודה ויישר כוח
שלום,
אני חייב בהכרת הטוב
ניסתי את המתכון שלך
ממש נפלא פריך וטעים
תודה
שמחה לקרוא!
תודה שחזרת להגיב ולדרג את המתכון 🙂
ביצעתי את המתכון אבל אני חייב לציין שחווית השימוש באתר ממש לא נעימה הפרסומות מזיזות את המסך הצידה, מוציאות אותך מהאתר כי אתה לוחץ בטעות ומכסות חצי מסך זה מקלקל לך חבל.
הי אסף, מצטערת על החוויה. העברתי את ההערה לחברה שמטפלת בפרסומות באתר וזה יטופל בקרוב מאוד.
תודה על ההערה החשובה וחג שמח 🙂
הכנתי ממש בדיוק לפי המתכון, בצנצנת זכוכית. שמתי אבן ושום דבר לא צף.
אחרי שבוע טעמתי, המלפפונים אכן פריכים, אבל הטעם שלהם די מוזר – מריר קצת וטיפה תוסס. זה מה שאמור להיות?
הי יצחק, לדעתי הבעיה שלא שמת מספיק מלח. כמות המלח – כפית גדושה (אפילו כפית ורבע) לכל כוס מים (240 מ״ל) או בגרמים כמו שכתוב במתכון – קריטית ממש להצלחת הכבישה. עצם העובדה ששום דבר לא צף מעידה על כך שאין מספיק מלח במים. המלח גורם למרכיבים לצוף. גם העובדה שהמלפפונים תססו מעידה על חוסר במלח. המלפפונים פשוט נרקבו ולכן הטעם המוזר. ממליצה לך בפעם הבאה למדוד את כמות המלח המדוייקת. החיידקים הרעים לא יכולים להתקיים בנוזל שמכיל מלח בכמות מסויימת ורק בדרך זו מתבצעת התסיסה. בלי מספיק מלח – הירקות נרקבים בדיוק כמו שהיה קורה אם היית מכין סלט… קרא עוד
תודה על התשובה! כתבתי – הכנתי הכל *בדיוק* לפי המתכון. בין השאר, שקלתי 25 גרם מלח גס וערבבתי בליטר מים.
המלפפונים לא צפו כי הנחתי מעליהם אבן שחסמה אותם היטב. דחפתי מתחתיהם שמיר ודחסתי את המלפפונים היטב מעליו כדי שגם הוא לא יצוף –
פעמיים צפו שני עלים קטנים והסרתי אותם.
ואם המלפפונים נרקבו, מדוע הם קשים כמו שהיו חדשים, ולא נפוחים או רכים?
אם שקלת את המלח – כנראה משהו במלפפונים לא היה בסדר. אולי הם לא היו טריים? אני מכינה את המתכון הזה כבר שנים והוא נבדק ברמה המדעית – כמות המלח למים. אני לא יכולה לחשוב על משהו אחר.
היי רויטל שמי ציון ואני שואל האם ניתן להוסיף חומץ
שלום ציון, אפשר להוסיף כף או שתיים של חומץ, אבל רצוי שלא, כי זה פוגע בחיידקים הטובים. המי מלח הופכים לחמוצים כשהחיידקים מתרבים וכך מתקבל מלפפון חמוץ. בהצלחה 🙂
היי, האם יעבוד לי בצנצנת זכוכית רגילה, ללא גומיה?
תודה
בהחלט כן, אין צורך בגומייה.
קראתי על כך שהכוונה היתה ככל הנראה למדינות קרות מאוד ואז לשמש היה יתרון, אבל במדינה כל כך חמה כמו שלנו – עדיף טמפרטורה נמוכה יותר. קרינת שמש ישירה עלולה לפגוע בתסיסה. אפשר לקצר את תהליך התסיסה ועם מים רותחים המלפפונים יהיו מוכנים מייד. אבל קחי בחשבון שלא יתפתחו בהם חיידקים טובים, כי מים רותחים – בדומה לחמוצים שקונים בסופרמרקט ועוברים עיקור – יהרגו את כל החיידקים. אבל אם הצד הבריאותי פחות מעניין אותך – אפשר להשתמש במים רותחים. כדאי לדעת שהחמצה מהירה כזו לא נשמרת לזמן ממושך – כמו מלפפונים חמוצים רגילים – ולכן השיטה אידאלית כשרוצים מלפפונים חמוצים… קרא עוד