כל מי שהכין אי פעם בחייו סלט מכיר את התופעה המתסכלת – טרחתם והכנתם סלט ירקות לתפארת והסלט פשוט ״נובל״ על השולחן ונראה סמרטוטי, לא פריך ולא טעים.
גם את השפית האגדית ג׳וליה צ׳יילד, בעיית הסלט הסמרטוטי הטרידה וכשהיא לא הצליחה לפתור את הבעיה – היא פנתה ליועצת שלה – כימאית המזון הידועה, ד״ר שירלי קוריהר, שמהר מאוד מצאה פתרון מדעי לבעיה.
מרכיב השמן ברוטב לסלט הוא זה שגורם לעלים הירוקים ולירקות עצמם להראות ״נבולים״ וזה קורה בעיקר במקרים בהם מוסיפים שמן בנפרד ומיץ לימון בנפרד. גם אם נערבב שמן ומיץ לימון והמרכיבים יפרדו – נקבל רוטב שישפיע לרעה על הסלט ירקות.
לפי ד״ר קוריהר, הפתרון הוא רוטב סלט אחיד, כלומר שהשמן והמיץ לימון (או חומץ) יהיו אחידים ולא נפרדים. כי דווקא למרכיב החומצי ברוטב לסלט – מיץ לימון או חומץ – יש אפקט משמר על העלים (נסו פעם לתבל סלט ירקות רק עם מיץ לימון ותראו את התוצאה – מבחינת מראה תקבלו תוצאה מצויינת, אבל לא מבחינת הטעם שסביר שיהיה חמוץ ופחות טעים…).
הפתרון הוא חיבור בין שמן ללימון על ידי חומר מתחלב (אמולסיפייר) שיכול לאחד בין המרכיבים ובכך לדחות את ״נבילת״ ירקות הסלט.
החומרים המתחלבים הטבעיים שמתאימים ביותר להכנת רוטב לסלט ירקות הם חרדל (אפשר גם אבקה) ודבש. לשני המרכיבים האלו יש יכולת ״תחלוב״ – חיבור בין שמן למיץ לימון.
אגב, גם עשבי תיבול ושום כתוש עוזרים מבחינה מכנית ליצירת רוטב אחיד ומניעת היפרדותו על ידי כך שבערבוב נוצרת אחידות בין השמן למיץ לימון.
חלמון ביצה הוא חומר מתחלב מעולה, אבל רק כשהוא לא מבושל – חומר לא אטרקטיבי במיוחד, בגלל החשש מזיהום בחיידק הסלמונלה. אפשר כמובן להשתמש גם במיונז שבו קיימים חומרים מתחלבים שמחברים בין השומן למים.
רוטב ויניגרט צרפתי הקלאסי מכיל יחס של 3:1 לטובת השמן – על כל 1 כף חומץ/לימון – 3 כפות שמן. אבל עם השנים, היחס הזה השתנה, בגלל החסרונות של רוטב שומני כל כך, גם מבחינת שומן ובריאות וגם מבחינת שמירה על סלט טרי לאורך זמן. כיום לרוב מכינים רוטב ביחס של 2:1 ואפילו 1:1 שהוא אפשרי בתנאי שמאזנים היטב את החמיצות על ידי שימוש בחומץ בלסמי, שילוב של מיץ לימון עם מיץ תפוזים ודבש.
אני אוהבת יחס של 1:1 אבל אפשר גם להכין רוטב שומני יותר.
לא….עדיין צריך לתבל ברגע האחרון, כי הרוטב גורם לנבילה של העלים הירוקים, אבל עם רוטב ויניגרט אחיד – הוא מחזיק זמן ארוך יותר. גם הרוטב עצמו לא ישאר אחיד לעד, אבל היתרון של הרוטב ויניגרט שאפשר להכין מראש (אני מכינה כמות כפולה) ובכל פעם שרוצים להשתמש – לשקשק אותו בצנצנת סגורה ובדרך זו לגרום לו להיות אחיד.
בהחלט! בצנצנת סגורה הוא נשמר במשך חודשים, אבל הוא עלול להיפרד לשמן וחומץ – הסיבה לכך שחומרים מתחלבים טבעיים חזקים פחות מהחומרים המתחלבים בהם משתמשת התעשייה. אבל כמובן שהמתחלבים הטבעיים בריאים יותר. מבטיחה לכם שכשהרוטב מוכן במקרר קל, מהיר ומזמין יותר להכין ולאכול סלט ירקות, במיוחד כשהרוטב כל כך טעים.
עוף בתנור – המתכון ״הכי מהיר וטעים שאי פעם הכנתי״
קציצות טונה אפויות (בתנור)- מתכון עם פטנט מיוחד !
מתכון לפיצה כמו בפיצרייה בתנור ביתי (בלי אבן שמוט ובלי טאבון)
מערבבים את החרדל והדבש עם מזלג עד להמסה ומשקשקים את כל המרכיבים בצנצנת סגורה. טועמים ומתקנים את התיבול – אם הרוטב חמוץ לכם מידי – תוסיפו שמן זית – אתם יכולים להכפיל את הכמות ולעלות ל-1 כוס.
לא חידש לי ברמת המרכיבים – ככה בדיוק מכינה את הרוטב שלי, אבל חידשת לי הרבה לגבי ההתחלבות (שתכל׳ס, הי אגם אחראית לכך שהרוטב סמיך וכמו ״מיונזי״, לא?) ובכלל, אוהבת את פשטות המתכונים שלך ואת טעמם.
תודה רבה על המחמאה! לגבי התחליב – אכן כן. אני עוסקת רבות בכימיה של מרכיבים ואחת הבעיות היא ששמן ומים לא מתחברים בינהם, אלא אם נוסיף להם חומר ״מתחלב״ שמחבר. זה מה שהתעשיה עושה, אבל היא משתמשת פעמים רבות עם מרכיבים לא בריאים. חשוב לי להשתמש במרכיבים טבעיים ובריאים וכך ״נולד״ המתכון הזה.