עוף בתנור – המתכון ״הכי מהיר וטעים שאי פעם הכנתי״

אין כמו תגובות של קוראים כדי להמחיש עד כמה מתכון הוא מוצלח וקל להכנה:

כך כתבה לי נעה בתגובה למתכון לעוף בתנור:

״הכנתי היום בפעם הראשונה, לאירוח, כי זה המתכון הראשון שמצאתי שלא דרש שעתיים פלוס בתנור והייתי בלחץ של זמן. בלי השריה, רוטב הכי פשוט להכנה – סופר סקפטית ובחרדות… יצא העוף הכי טעים שהכנתי אי פעם, האורחים והמשפחה ליקקו אצבעות! הבשר רך ונושר מהעצם, הטעם מעולה, ממש הפתעה גמורה ומשמחת.
מעכשיו זה המתכון המשפחתי הקבוע, תודה רבה!״

את המתכון לעוף בתנור למדתי מדודה שלי, שהיתה לה מסעדה בארצות הברית והיא בשלנית נדירה:

לפני כמה שנים, דודה שלי הגיעה מארצות הברית והכינה לנו מתכון אמריקאי לעוף בתנור שנזלל במהירות על ידי הנוכחים והיה פשוט להיט. היו עוד מנות על השולחן, אבל העוף בתנור עם הרוטב המיוחד ״גנב את ההצגה״ והתברר כלהיט שכבש את כולם. העוף בתנור היה טעים באופן יוצא דופן וכל המשפחה המורחבת שלנו שיבחה אותו שוב ושוב. שילוב הטעמים שבו היו מושלמים: הוא היה טיפה מתוק, קצת פיקנטי ובעיקר עם טעמים עשירים ומוצלחים. אפילו הילדים הכי בררנים זללו ממנו בהתלהבות וביקשו עוד.

ההפתעה היתה שגילינו שהמתכון לעוף בתנור הוא כל כך פשוט וקל…בלי טיגונים, הכל ישר בתבנית – פשוט והכי טעים!

למה ״טיגון העוף״ בהכנת המתכון לעוף בתנור הוא פעולה מיותרת?

מודה ומתוודה: עד אז תמיד טיגנתי את חלקי העוף והשחמתי אותם לפני ההעברה לתנור. ככה למדתי מאמא שלי ומסבתא שלי. אבל דודה שלי סיפרה לי על מדען המזון הנודע הרולד מקגיי, שנחשב למומחה מספר 1 לבישול בעולם, שגילה שתהליך הטיגון ה״הסגירה״ הוא מיותר לחלוטין. מקגיי הסביר בטור שהוא פרסם ב״ניו יורק טיימס״ וגם בספרו הנודע – On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen – שאחד המיתוסים הנפוצים ביותר בהכנת מזון הוא טיגון ו”סגירה” של נתחי עוף כדי לשמור עליהם עסיסיים. דודה שלי ניסתה את השיטה שלו והיא עובדת מדהים!

על השיטה הזו כתבתי גם במתכון לצלי בקר בתנור ב-10 דקות עבודה שיוצא פשוט נהדר למרות שהוא קל להכנה.

למה כדאי להשחים את העוף בתנור בסוף ההכנה ולא בהתחלה?

ההשחמה של העוף בסוף הצלייה של העוף בתנור הרבה יותר קלה להכנה והתוצאה יוצאת טעימה באותה המידה. מקגיי הסביר בטור שלו בעיתון שלא סתם אנשים משחימים נתחי עוף (ואוכל בכלל) כבר מאות בשנים. אבל שלא כמו שנהוג לחשוב, ההשחמה של העוף לא גורמת לו להיות עסיסי יותר, אלא גורם ליצירת טעמים עמוקים וטעימים יותר. במילים אחרות: אנחנו לא סתם אוהבים אוכל שחום: ההשחמה יוצרת מולקלות טעם חדשות שנוצרות מהחיבור בין החלבונים לסוכרים. התהליך הזה ידוע בכימיה והוא נקרא “תגובת מאייר” (על שם הכימאי הצפרתי שגילה אותה לואי-קאמי מייאר ואתם מוזמנים לקרוא על כך קצת יותר בויקיפדיה). אגב, תגובת מאייר מתרחשת  בטמפרטורה של 140 מעלות ומעלה. מכיוון שהעוף נצלה בתנור למשך זמן ממושך  – אין צורך לטגן אותו קודם כדי לקבל את אותו אפקט ידוע.

איך מכינים תיבול לעוף בתנור?

הרוטב במתכון הזה להכנת העוף מכיל 4 מרכיבים שקל מאוד לזכור: רסק עגבניות, רוטב סויה, סילאן (או דבש) והרבה שום. ממליצה לכם לא לוותר על השום, שיוצר טעם ברביקיו מיוחד לעוף בתנור. אפשר במקום השום הטרי להשתמש באבקת שום – גם יוצא טעים, אבל בכמות פחותה – כף אחת תספיק.

כמובן שאפשר להוסיף פחות שום, בהתאם לטעם האישי ואפשר להפחית מכמות הסילאן וגם להוסיף עוד קצת חריפות לעוף – לפי הטעם האישי.

האם אפשר להכין את העוף בתיבול לא מתוק?

אני אוהבת לגוון את המתכון עם התיבול הזה שאהוב על כולם… ומתאים למי שפחות אוהב עוף בתנור ברוטב מתקתק:

2 כפות שמן זית, 4 שיני שום כתוש, 2 כפות רסק עגבניות, 2 כפות פפריקה מתוקה, 1/2 כפית כורכום, 1/2 כפית כמון, 1/2 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל שחור ו1/4 כוס מים – מערבבים את התערובת בכלי ומורחים על העוף. צולים כרגיל כמו במתכון.

שימו לב להשתמש ברוטב סויה אמיתי כמו ימאסה או קיקומן ולא רוטב סויה מוכן, שכבר מתובל ולכן ולכן לא מתאים למתכון הזה.

האם מומלץ לשטוף את העוף לפני ההכנה שלו?

בשום פנים ואופן לא…זו המלצה של רשויות הבריאות בכל העולם וגם של משרד הבריאות בישראל. כתבתי על כך בהרחבה עוף בתנור עם תפוחי אדמה-הפטנט הקטן שהופך את העוף להכי רך וטעים

השיטפה לא ״מנקה״ את העוף, אלא רק מזהמת לכם את המטבח. אפשר לקרוא על כך עוד בכתבה שהכנתי ופורסמה באתר ynet –  למה לא לשטוף עוף?

האם כדאי להוסיף מים לתבנית כשמכינים עוף בתנור?

בשלב מריחת הרוטב, מפתה מאוד להוסיף קצת מים, כי זה נראה כאילו חסר נוזלים, אבל זה לא מומלץ. לא משנה כמה אתם מרגישים צורך להוסיף מים – אל תוסיפו כי אחרת יצא לכם עוף עם יותר מדי נוזלים. רק אם אתם רואים שהנוזלים הצטמצמו יותר מדי אחרי צלייה של חצי שעה – תוסיפו. קחו בחשבון שהעוף עצמו מפריש הרבה נוזלים בצלייה בתנור. כעבור שעה – מסירים את המכסה ומשחימים. בשלב הזה הרוטב מצטמצם ואם צריך אפשר להוסיף כוס מים או מיץ תפוזים או יין – לפי הטעם האישי….ועד כמה אתם אוהבים רוטב. אם אתם אוהבים את העוף בלי הרבה רוטב – אולי תוסיפו כמה כפות מים ואם יותר – תוסיפו כוס.

האם אפשר לגוון קצת את המתכון לעוף בתנור עם מרכיבים קצת שונים?

אפשרי בהחלט לגוון ואני אוהבת מאוד לעשות את זה וכל פעם להכין אותו ״קצת אחרת״ אבל הבסיס הוא אותו הבסיס.

• במקום סילאן – דבש
• במקום סילאן – ריבת משמשים (באופן כללי ריבת משמשים משתלבת נהדר עם עוף!)
• במקום רסק עגבניות – עגבניות מרוסקות או שילוב של עגבניות מרוסקות עם קטשופ
• להוסיף בצל לבן גדול קצוץ לקוביות

אפשר גם לגוון בתבלינים:

• • להוסיף פתיתי צ׳ילי חריף
  • להוסיף ג׳ינג׳ר טרי מגורד
  • להוסיף אבקת שום
  • להוסיף אבקת בצל

מתכונים שיתאימו לעוף בתנור:

מג׳דרה מהירה וקלה בתנור

אורז כרובית

סלט חסה ברוטב ראנץ׳