עוף בתנור טעים בטירוף – מתכון מהיר שכולם אוהבים וחוזרים אליו שוב ושוב

אין כמו תגובות של קוראים כדי להמחיש עד כמה מתכון הוא מוצלח וקל להכנה:

כך כתבה לי נעה בתגובה למתכון לעוף בתנור:

״הכנתי היום בפעם הראשונה, לאירוח, כי זה המתכון הראשון שמצאתי שלא דרש שעתיים פלוס בתנור והייתי בלחץ של זמן. בלי השריה, רוטב הכי פשוט להכנה (הוספתי צ׳ילי יבש וקצת תבלין גריל לעוף, אבקת שום כי לא היו לי מספיק שיני שום, ועם דבש במקום סילאן), סיר עם מכסה בתנור- סופר סקפטית ובחרדות… יצא העוף הכי טעים שהכנתי אי פעם, האורחים והמשפחה ליקקו אצבעות! הבשר רך ונושר מהעצם, הטעם מעולה, ממש הפתעה גמורה ומשמחת.
מעכשיו זה המתכון המשפחתי הקבוע, תודה רבה!״

את המתכון לעוף בתנור למדתי מדודה שלי, שהיתה לה מסעדה בארצות הברית והיא בשלנית נדירה:

לפני כמה שנים, דודה שלי הגיעה מארצות הברית והכינה לנו מתכון אמריקאי לעוף בתנור שנזלל במהירות על ידי הנוכחים והיה פשוט להיט. היו עוד מנות על השולחן, אבל העוף בתנור עם הרוטב המיוחד ״גנב את ההצגה״ והתברר כלהיט שכבש את כולם. העוף בתנור היה טעים באופן יוצא דופן וכל המשפחה המורחבת שלנו שיבחה אותו שוב ושוב. שילוב הטעמים שבו היו מושלמים: הוא היה טיפה מתוק, קצת פיקנטי ובעיקר עם טעמים עשירים ומוצלחים. אפילו הילדים הכי בררנים זללו ממנו בהתלהבות וביקשו עוד.

דודה שלי (שאגב היתה לה מסעדה בארצות הברית והיא ידועה בבישוליה המדהימים) הכינה 2 מגשים גדולים של תנור עם הרבה חתיכות של עוף בתנור, שממש התפרק מהעצם והיה רך רך ועם המון רוטב טעים. כשביקשנו את המתכון (אגב, עד היום לא קרה פעם אחת שהכנתי את העוף הזה ולא ביקשו ממני את המתכון), דודה שלי צחקה ואמרה שזה כל כך קל, קשה לכנות את המתכון הזה ״מתכון״, כי אפילו לא צריך לטגן את נתחי העוף לפני שהעוף נכנס לתנור והוא יוצא פשוט מושלם ככה.

למה ״טיגון העוף״ בהכנת המתכון לעוף בתנור הוא פעולה מיותרת?

מודה ומתוודה: עד אז תמיד טיגנתי את חלקי העוף והשחמתי אותם לפני ההעברה לתנור. ככה למדתי מאמא שלי ומסבתא שלי. אבל דודה שלי סיפרה לי על מדען המזון הנודע הרולד מקגיי, שנחשב למומחה מספר 1 לבישול בעולם, שגילה שתהליך הטיגון ה״הסגירה״ הוא מיותר לחלוטין. מקגיי הסביר בטור שהוא פרסם ב״ניו יורק טיימס״ וגם בספרו הנודע – On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen – שאחד המיתוסים הנפוצים ביותר בהכנת מזון הוא טיגון ו”סגירה” של נתחי עוף כדי לשמור עליהם עסיסיים. דודה שלי ניסתה את השיטה שלו והיא עובדת מדהים!

על השיטה הזו כתבתי גם במתכון לצלי בקר בתנור ב-10 דקות עבודה שיוצא פשוט נהדר למרות שהוא קל להכנה.

האם אף פעם לא צריך לטגן ו״לסגור״ עוף או בשר?

התשובה היא לא חייבים.

חשוב להדגיש שטיגון העוף לפני שמעבירים אותו לתנור, הוא תהליך לא בריא וכרוך בהרבה עבודה ולכלוך. טיגון באופן כללי לא בריא, כי שימוש בשמן בטמפרטורות גבוהות יוצר חומרים שידועים כמזיקים לבריאות. השיטה שלו היא השחמה של העוף בתנור בסוף: מסירים את המכסה (או הנייר כסף), מעלים את טמפרטורת התנור ל-230 מעלות ומשחימים את העוף בתנור.

את השיטה הזו אימצתי במתכונים נוספים ובכולם התוצאה נהדרת:

עוף בתנור עם תפוחי אדמה וירקות

צלי כתף בתנור עם פטנט

למה כדאי להשחים את העוף בתנור בסוף ההכנה ולא בהתחלה?

ההשחמה של העוף בסוף הצלייה של העוף בתנור הרבה יותר קלה להכנה והתוצאה יוצאת טעימה באותה המידה. מקגיי הסביר בטור שלו בעיתון שלא סתם אנשים משחימים נתחי עוף (ואוכל בכלל) כבר מאות בשנים. אבל שלא כמו שנהוג לחשוב, ההשחמה של העוף לא גורמת לו להיות עסיסי יותר, אלא גורם ליצירת טעמים עמוקים וטעימים יותר. במילים אחרות: אנחנו לא סתם אוהבים אוכל שחום: ההשחמה יוצרת מולקלות טעם חדשות שנוצרות מהחיבור בין החלבונים לסוכרים. התהליך הזה ידוע בכימיה והוא נקרא “תגובת מאייר” (על שם הכימאי הצפרתי שגילה אותה לואי-קאמי מייאר ואתם מוזמנים לקרוא על כך קצת יותר בויקיפדיה). אגב, תגובת מאייר מתרחשת  בטמפרטורה של 140 מעלות ומעלה. מכיוון שהעוף נצלה בתנור למשך זמן ממושך  – אין צורך לטגן אותו קודם כדי לקבל את אותו אפקט ידוע.

איך מכינים תיבול לעוף בתנור?

הרוטב במתכון הזה להכנת העוף בתנור מכיל 4 מרכיבים שקל מאוד לזכור: רסק עגבניות, רוטב סויה, סילאן (או דבש) והרבה שום. ממליצה לכם לא לוותר על השום, שיוצר טעם ברביקיו מיוחד לעוף בתנור. אפשר במקום השום הטרי להשתמש באבקת שום – גם יוצא טעים, אבל בכמות פחותה – כף אחת תספיק.

כמובן שאפשר להוסיף פחות שום, בהתאם לטעם האישי ואפשר להפחית מכמות הסילאן וגם להוסיף עוד קצת חריפות לעוף – לפי הטעם האישי.

בגלל שכל כך קל להכין רוטב לעוף, אף פעם לא הבנתי למה לקנות רוטב מוכן ומעובד, שמלא במרכיבים לא מזוהים. הרוטב הזה כל כך פשוט, בריא וטעים.

שימו לב להשתמש ברוטב סויה אמיתי כמו ימאסה או קיקומן ולא רוטב סויה מוכן, שכבר מתובל ולכן ולכן לא מתאים למתכון הזה.

איך מכינים כרעיים בתנור או שוקי עוף בתנור?

במתכון הזה לעוף בתנור השתמשתי בכרעיים ושוקיים, כי אצלנו בבית חלק מעדיפים שוקיים וחלק מעדיף כרעיים. אבל אפשר בהחלט להכין את המתכון רק מכרעיים או רק משוקיים – המתכון ייצא מוצלח בכל מקרה.

האם כדאי להוסיף מים לתבנית כשמכינים עוף בתנור?

בשלב מריחת הרוטב, מפתה מאוד להוסיף קצת מים, כי זה נראה כאילו חסר נוזלים, אבל זה לא מומלץ. לא משנה כמה אתם מרגישים צורך להוסיף מים – אל תוסיפו כי אחרת יצא לכם עוף עם יותר מדי נוזלים. רק אם אתם רואים שהנוזלים הצטמצמו יותר מדי אחרי צלייה של חצי שעה – תוסיפו. קחו בחשבון שהעוף עצמו מפריש הרבה נוזלים בצלייה בתנור. כעבור שעה – מסירים את המכסה ומשחימים. בשלב הזה הרוטב מצטמצם ואם צריך אפשר להוסיף נוזלים, אבל בדרך כלל אין צורך בכך.

האם אפשר לגוון קצת את המתכון לעוף בתנור עם מרכיבים קצת שונים?

אפשרי בהחלט לגוון ואני אוהבת מאוד לעשות את זה וכל פעם להכין אותו ״קצת אחרת״ אבל הבסיס הוא אותו הבסיס.

במקום סילאן – דבש

במקום סילאן – ריבת משמשים (באופן כללי ריבת משמשים משתלבת נהדר עם עוף!)

במקום רסק עגבניות – עגבניות מרוסקות או שילוב של עגבניות מרוסקות עם קטשופ

להוסיף בצל לבן גדול קצוץ לקוביות

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Revital Federbush – רויטל פדרבוש – מטבח קל (@revitalfederbush)

אפשר גם לגוון בתבלינים:

להוסיף פתיתי צ׳ילי חריף

להוסיף ג׳ינג׳ר טרי מגורד

להוסיף אבקת שום

להוסיף אבקת בצל

מתכונים שיתאימו לעוף בתנור:

מג׳דרה מהירה וקלה בתנור

אורז כרובית

סלט חסה ברוטב ראנץ׳