עוף בתנור – ״הכי טעים ומהיר שהכנתי״

אין כמו תגובות כדי להמחיש עד כמה מתכון הוא מוצלח וכל כך פשוט וקל להכנה:

כך כתבה לי נעה בתגובה למתכון לעוף בתנור:

״הכנתי היום בפעם הראשונה לאירוח, כי זה המתכון הראשון שמצאתי שלא דרש שעתיים פלוס בתנור והייתי בלחץ של זמן. בלי השריה, רוטב הכי פשוט להכנה – סופר סקפטית ובחרדות… יצא העוף הכי טעים שהכנתי אי פעם, האורחים והמשפחה ליקקו אצבעות! הבשר רך ונושר מהעצם, הטעם מעולה, ממש הפתעה גמורה ומשמחת.
מעכשיו זה המתכון המשפחתי הקבוע!״

את המתכון לעוף בתנור – המתכון הכי פשוט לעוף – למדתי מדודה שלי, שהיתה לה מסעדה בניו יורק:

לפני כמה שנים, דודה שלי הגיעה מארצות הברית והכינה לנו מתכון אמריקאי לעוף בתנור שנזלל במהירות על ידי הנוכחים והיה פשוט להיט. היו עוד מנות על השולחן, אבל העוף בתנור עם המרינדה לעוף בתנור ״גנב את ההצגה״ והתברר כלהיט שכבש את כולם. שילוב הטעמים שבו היו מושלמים: הוא היה טיפה מתוק, קצת פיקנטי ובעיקר עם טעמים עשירים ומוצלחים. אפילו הילדים הכי בררנים זללו ממנו בהתלהבות וביקשו עוד.

ההפתעה היתה שגילינו שהמתכון לכרעיים (או שוקיים) בתנור הוא כל כך פשוט וקל…בלי טיגונים, הכל ישר בתבנית.

האם אפשר להכין את המתכון לעוף בתנור עם בצל ותפוחי אדמה?

בהחלט אפשרי לשלב תפוחי אדמה. וגם בטטות אם אוהבים. רק תכפילו את כמות המרינדה לקבלת עוף עסיסי בתנור.

למה ״טיגון העוף״ בהכנת המתכון לעוף מתוק בתנור הוא פעולה מיותרת?

מודה ומתוודה: עד אז תמיד טיגנתי את חלקי העוף והשחמתי אותם לפני ההעברה לתנור. ככה למדתי מאמא שלי ומסבתא שלי. אבל דודה שלי סיפרה לי על מדען המזון הנודע הרולד מקגיי, שנחשב למומחה מספר 1 לבישול בעולם, שגילה שתהליך הטיגון ה״הסגירה״ הוא מיותר לחלוטין. מקגיי הסביר בטור שהוא פרסם ב״ניו יורק טיימס״ וגם בספרו הנודע – On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen – שאחד המיתוסים הנפוצים ביותר בהכנת מזון הוא טיגון ו”סגירה” של נתחי עוף כדי לשמור עליהם עסיסיים. דודה שלי ניסתה את השיטה שלו והיא עובדת מדהים!

על השיטה הזו כתבתי גם במתכון לצלי בקר בתנור ב-10 דקות עבודה שיוצא פשוט נהדר למרות שהוא קל להכנה.

למה כדאי להשחים את העוף בתנור בסוף ההכנה ולא בהתחלה?

ההשחמה של העוף בסוף הצלייה של העוף בתנור הרבה יותר קלה להכנה והתוצאה יוצאת טעימה באותה המידה. מקגיי הסביר בטור שלו בעיתון שלא סתם אנשים משחימים נתחי עוף (ואוכל בכלל) כבר מאות בשנים. אבל שלא כמו שנהוג לחשוב, ההשחמה של העוף לא גורמת לו להיות עסיסי יותר, אלא גורם ליצירת טעמים עמוקים וטעימים יותר. במילים אחרות: אנחנו לא סתם אוהבים אוכל שחום: ההשחמה יוצרת מולקלות טעם חדשות שנוצרות מהחיבור בין החלבונים לסוכרים. התהליך הזה ידוע בכימיה והוא נקרא “תגובת מאייר” (על שם הכימאי הצפרתי שגילה אותה לואי-קאמי מייאר). אגב, תגובת מאייר מתרחשת  בטמפרטורה של 140 מעלות ומעלה. מכיוון שהעוף נצלה בתנור למשך זמן ממושך  – אין צורך לטגן אותו קודם כדי לקבל את אותו אפקט ידוע.

איך מכינים תיבול (רוטב) לצלי עוף בתנור?

הרוטב לעוף בתנור מכיל 4 מרכיבים שקל מאוד לזכור: רסק עגבניות, רוטב סויה, סילאן (או דבש) והרבה שום. ממליצה לכם לא לוותר על השום, שיוצר טעם ברביקיו מיוחד לעוף בתנור. אפשר במקום השום הטרי להשתמש באבקת שום – גם יוצא טעים, אבל בכמות פחותה – כף אחת תספיק.

כמובן שאפשר להוסיף פחות שום, בהתאם לטעם האישי ואפשר להפחית מכמות הסילאן וגם להוסיף עוד קצת חריפות לעוף.

כמה זמן עוף (כרעיים ושוקיים) צריכים להיות בתנור?

כשמכינים כרעיים בתנור, מומלץ שהם יצלו בתנור לפחות שעה (200 מעלות, עם כיסוי או מכסה), כי חשוב מאוד שהעוף יהיה מבושל עד הסוף. לפי המלצות משרד הבריאות, הטמפרטורה הפנימית של העוף צריכה להגיע ל-72 מעלות, כדי להימנע מסיכון לזיהום מחיידקי הסלמונלה שנפוצים מאוד בעוף. בטמפרטורה של 72 מעלות – כל החיידקים מושמדים. כרעיים בתנור דורשים זמן ממושך יותר משוקיים בתנור. לכן שעה בתנור תבטיח אכילה של עוף בטוח ונקי מחיידקים שעלולים לגרום לקלקול קיבה. אחרי השעה בתנור – מומלץ להשחים את הכרעיים/שוקיים בתנור – לפי המתכון.

האם אפשר להכין את העוף בתיבול לא מתוק?

תיבול מוצלח מאוד ולא מתוק לעוף בתנור:

2 כפות שמן זית, 4 שיני שום כתוש, 2 כפות רסק עגבניות, 2 כפות פפריקה מתוקה, 1/2 כפית כורכום, 1/2 כפית כמון, 1/2 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל שחור ו1/4 כוס מים – מערבבים את התערובת בכלי ומורחים על העוף. צולים כרגיל כמו במתכון.

האם מומלץ לשטוף את העוף לפני ההכנה שלו?

לא לשטוף…זו המלצה של רשויות הבריאות בכל העולם וגם של משרד הבריאות בישראל. כתבתי על כך בהרחבה עוף בתנור עם תפוחי אדמה-הפטנט הקטן שהופך את העוף להכי רך וטעים

השטיפה לא ״מנקה״ את העוף, אלא רק מזהמת לכם את המטבח. אפשר לקרוא על כך עוד בכתבה שהכנתי ופורסמה באתר ynet –  למה לא לשטוף עוף?

האם כדאי להוסיף מים לתבנית כשמכינים עוף בתנור?

בשלב מריחת הרוטב, מפתה מאוד להוסיף קצת מים, כי זה נראה כאילו חסר נוזלים, אבל העוף מפריש נוזלים בתנור. רק אם אתם רואים שהנוזלים הצטמצמו יותר מדי אחרי צלייה של חצי שעה – תוסיפו.

האם סילאן הוא הממתיק הכי מוצלח להכנת מרינדה לעוף בתנור?

אפשר להשתמש גם בדבש, אבל סילאן נותן את התוצאה הטובה ביותר בהכנת עוף בתנור עם סילאן ותפוחי אדמה, ככל הנראה בגלל הגוון החום שלו שמתאים מאוד לעוף.

האם אפשר לגוון קצת את המתכון לעוף בתנור עם מרכיבים קצת שונים?

אפשרי בהחלט לגוון ואני אוהבת מאוד לעשות את זה וכל פעם להכין אותו ״קצת אחרת״ אבל הבסיס הוא אותו הבסיס.

• במקום סילאן – דבש
• במקום סילאן – ריבת משמשים (באופן כללי ריבת משמשים משתלבת נהדר עם עוף!)
• במקום רסק עגבניות – עגבניות מרוסקות או שילוב של עגבניות מרוסקות עם קטשופ
• להוסיף בצל לבן גדול קצוץ לקוביות

אפשר גם לגוון בתבלינים:

• • להוסיף פתיתי צ׳ילי חריף
  • להוסיף ג׳ינג׳ר טרי מגורד
  • להוסיף אבקת שום
  • להוסיף אבקת בצל

מתכונים שיתאימו לעוף בתנור:

מג׳דרה מהירה וקלה בתנור

אורז כרובית

סלט חסה ברוטב ראנץ׳