לפני כמה שנים, דודה שלי הגיעה מארצות הברית והכינה לנו מתכון אמריקאי לעוף בתנור שנזלל במהירות על ידי הנוכחים והיה פשוט להיט. היו עוד מנות על השולחן, אבל העוף בתנור עם הרוטב המיוחד ״גנב את ההצגה״ והתברר כלהיט שכבש את כולם. העוף בתנור היה טעים באופן יוצא דופן וכל המשפחה המורחבת שלנו שיבחה אותו שוב ושוב. שילוב הטעמים שבו היו מושלמים: הוא היה טיפה מתוק, קצת פיקנטי ובעיקר עם טעמים עשירים ומוצלחים. אפילו הילדים הכי בררנים זללו ממנו בהתלהבות וביקשו עוד.
דודה שלי (שאגב היתה לה מסעדה בארצות הברית והיא ידועה בבישוליה המדהימים) הכינה 2 מגשים גדולים של תנור עם הרבה חתיכות של עוף בתנור, שממש התפרק מהעצם והיה רך רך ועם המון רוטב טעים. כשביקשנו את המתכון (אגב, עד היום לא קרה פעם אחת שהכנתי את העוף הזה ולא ביקשו ממני את המתכון), דודה שלי צחקה ואמרה שזה כל כך קל, קשה לכנות את המתכון הזה ״מתכון״, כי אפילו לא צריך לטגן את נתחי העוף לפני שהעוף נכנס לתנור והוא יוצא פשוט מושלם ככה.
מודה ומתוודה: עד אז תמיד טיגנתי את חלקי העוף והשחמתי אותם לפני ההעברה לתנור. ככה למדתי מאמא שלי ומסבתא שלי. אבל דודה שלי סיפרה לי על מדען המזון הנודע הרולד מקגיי, שנחשב למומחה מספר 1 לבישול בעולם, שגילה שתהליך הטיגון ה״הסגירה״ הוא מיותר לחלוטין. מקגיי הסביר בטור שהוא פרסם ב״ניו יורק טיימס״ וגם בספרו הנודע – On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen – שאחד המיתוסים הנפוצים ביותר בהכנת מזון הוא טיגון ו”סגירה” של נתחי עוף כדי לשמור עליהם עסיסיים. דודה שלי ניסתה את השיטה שלו והיא עובדת מדהים!
על השיטה הזו כתבתי גם במתכון לצלי בקר בתנור ב-10 דקות עבודה שיוצא פשוט נהדר למרות שהוא קל להכנה.
התשובה היא לא חייבים.
חשוב להדגיש שטיגון העוף לפני שמעבירים אותו לתנור, הוא תהליך לא בריא וכרוך בהרבה עבודה ולכלוך. טיגון באופן כללי לא בריא, כי שימוש בשמן בטמפרטורות גבוהות יוצר חומרים שידועים כמזיקים לבריאות. השיטה שלו היא השחמה של העוף בתנור בסוף: מסירים את המכסה (או הנייר כסף), מעלים את טמפרטורת התנור ל-230 מעלות ומשחימים את העוף בתנור.
את השיטה הזו אימצתי במתכונים נוספים ובכולם התוצאה נהדרת:
עוף בתנור עם תפוחי אדמה וירקות
ההשחמה של העוף בסוף הצלייה של העוף בתנור הרבה יותר קלה להכנה והתוצאה יוצאת טעימה באותה המידה. מקגיי הסביר בטור שלו בעיתון שלא סתם אנשים משחימים נתחי עוף (ואוכל בכלל) כבר מאות בשנים. אבל שלא כמו שנהוג לחשוב, ההשחמה של העוף לא גורמת לו להיות עסיסי יותר, אלא גורם ליצירת טעמים עמוקים וטעימים יותר. במילים אחרות: אנחנו לא סתם אוהבים אוכל שחום: ההשחמה יוצרת מולקלות טעם חדשות שנוצרות מהחיבור בין החלבונים לסוכרים. התהליך הזה ידוע בכימיה והוא נקרא “תגובת מאייר” (על שם הכימאי הצפרתי שגילה אותה לואי-קאמי מייאר ואתם מוזמנים לקרוא על כך קצת יותר בויקיפדיה). אגב, תגובת מאייר מתרחשת בטמפרטורה של 140 מעלות ומעלה. מכיוון שהעוף נצלה בתנור למשך זמן ממושך – אין צורך לטגן אותו קודם כדי לקבל את אותו אפקט ידוע.
הרוטב במתכון הזה להכנת העוף בתנור מכיל 4 מרכיבים שקל מאוד לזכור: רסק עגבניות, רוטב סויה, סילאן (או דבש) והרבה שום. ממליצה לכם לא לוותר על השום, שיוצר טעם ברביקיו מיוחד לעוף בתנור. אפשר במקום השום הטרי להשתמש באבקת שום – גם יוצא טעים, אבל בכמות פחותה – כף אחת תספיק.
כמובן שאפשר להוסיף פחות שום, בהתאם לטעם האישי ואפשר להפחית מכמות הסילאן וגם להוסיף עוד קצת חריפות לעוף – לפי הטעם האישי.
בגלל שכל כך קל להכין רוטב לעוף, אף פעם לא הבנתי למה לקנות רוטב מוכן ומעובד, שמלא במרכיבים לא מזוהים. הרוטב הזה כל כך פשוט, בריא וטעים.
שימו לב להשתמש ברוטב סויה אמיתי כמו ימאסה או קיקומן ולא רוטב סויה מוכן, שכבר מתובל ולכן ולכן לא מתאים למתכון הזה.
במתכון הזה לעוף בתנור השתמשתי בכרעיים ושוקיים, כי אצלנו בבית חלק מעדיפים שוקיים וחלק מעדיף כרעיים. אבל אפשר בהחלט להכין את המתכון רק מכרעיים או רק משוקיים – המתכון ייצא מוצלח בכל מקרה.
בשלב מריחת הרוטב, מפתה מאוד להוסיף קצת מים, כי זה נראה כאילו חסר נוזלים, אבל זה לא מומלץ. לא משנה כמה אתם מרגישים צורך להוסיף מים – אל תוסיפו כי אחרת יצא לכם עוף עם יותר מדי נוזלים. רק אם אתם רואים שהנוזלים הצטמצמו יותר מדי אחרי צלייה של חצי שעה – תוסיפו. קחו בחשבון שהעוף עצמו מפריש הרבה נוזלים בצלייה בתנור. כעבור שעה – מסירים את המכסה ומשחימים. בשלב הזה הרוטב מצטמצם ואם צריך אפשר להוסיף נוזלים, אבל בדרך כלל אין צורך בכך.
אפשרי בהחלט לגוון ואני אוהבת מאוד לעשות את זה וכל פעם להכין אותו ״קצת אחרת״ אבל הבסיס הוא אותו הבסיס.
במקום סילאן – דבש
במקום סילאן – ריבת משמשים (באופן כללי ריבת משמשים משתלבת נהדר עם עוף!)
במקום רסק עגבניות – עגבניות מרוסקות או שילוב של עגבניות מרוסקות עם קטשופ
להוסיף בצל לבן גדול קצוץ לקוביות
View this post on Instagram
A post shared by Revital Federbush – רויטל פדרבוש – מטבח קל (@revitalfederbush)
אפשר גם לגוון בתבלינים:
להוסיף פתיתי צ׳ילי חריף
להוסיף ג׳ינג׳ר טרי מגורד
להוסיף אבקת שום
להוסיף אבקת בצל
בתיאבון!
ואל תשכחו לכתוב לי איך יצא או לשתף אותי בתמונות, זה משמח ממש!
נשמע מעולה!
כמה גר׳ רסק עגבניות זה חצי כוס?
תודה!
כוס מדידה סטנדרטית – 240 מ”ל או 3/4 כוס חד פעמית שתייה קרה.
או 2 קופסאות קטנות – משהו כזה.
רסק עגבניות לא חשוב אם קצת יותר או פחות, אבל כדאי לשים לב לרוטב סויה שלא ייצא מלוח.
טעים ממש ! וגם הצבע יוצא כמו בתמונה (:
אפרת, תודה על התגובה!
שמחה מאוד שאהבת 🙂
אפשר להכין מחזה עוף? האם זמן הבישול מתקצר?
לא ניסיתי, לא חושבת שמתאים כל כך.
חזה עוף נוטה להתייבש בתנור.
אם את אוהבת חזה עוף בתנור זה יכול להתאים.
לדעתי זה יבש.
את יכולה להכין עם פרגיות או להכין קציצות עוף בלי פחמימות מחזה עוף.
הנה לינק למתכון שקיבל המון מחמאות – https://160cal.com/%d7%a7%d7%a6%d7%99%d7%a6%d7%95%d7%aa-%d7%a2%d7%95%d7%a3-%d7%91%d7%aa%d7%a0%d7%95%d7%a8-%d7%91%d7%9c%d7%99-%d7%a4%d7%97%d7%9e%d7%99%d7%9e%d7%95%d7%aa/
בהצלחה 🙂
אני מכינה חזה עוף בתנור ויוצא עסיסי.פשוט צריך לדעת איך להכין.
נשמע מעניין…תכתבי לנו איך את מכינה חזה עוף עסיסי.
היי האם אפשר לכסות בנייר כסף ?
אפשר, אבל תכסי ממש טוב, כדי שלא ייתייבש. אפילו תשימי שתי שכבות כדי שיהיה אטום ככל האפשר 🙂
היי, באינסטגרם כתבת 220 מעלות במשך שעה, ובמתכון פה זה שונה, יש סיבה לכך?
את צודקת. האמת שזה לא קריטי, אבל אני אתקן. חשוב שהעוף יתבשל שעה בטמפרטורה מעל 180 מעלות. תודה על ההערה.
תודה, האם יש קשר בין כמות הכרעיים לזמנים או לטמפ?
לא, עוף צריך להתבשל לפחות שעה. כמובן שיש קשר לכמות הרוטב 🙂
תודה רבה על ההתייחסויות המהירות
בשמחה 🙂
אפשר לשים את הרוטב ולהשאיר במקרר לפני שצולים?
בהילט כן, זה אפילו ישפר את המתכון, כי הרוטב יספג טוב יותר בעוף 🙂
תודה על המתכון
למה לא טורבו?
טורבו מייבש והוא מתאים כשרוצים לאדות נוזלים.
הוא מתאים מאוד לצ’יפס אפוי – כשרוצים לחקות אפקט טיגון או סוגים של קרקרים, שרוצים לייבש בתנור כדי שיהיו קריספיים.
אם מכינים עוף ויש יותר מדי רוטב ורוצים שיהיה מרוכז – רצוי לעבור לטורבו, אבל לא ליותר מידי זמן, כדי שהעוף לא יתייבש.
בקיצור – לטורבו יש הרבה יתרונות אבל גם חסרונות.
עוגה בטורבו עלולה לצאת יבשה…
ראשית כל מעדן.אני שמתי לחצי שעה 200 מעלות טורבו כשהתבנית מכונה בנייר אפיה. לאחר מכן.המשכתי עם הטורבו ל-150 מעלות כשעה ורבע אפשר קצת יותר. יצא מעולה. הציפוי קריספי והפנים רך וטעים. תנסו..בהצלחה
משמח אותי מאוד לקרוא!
אצלנו בבית זה העוף האהוב ביותר 🙂
תודה על התגובה!
ואווווווו, מעדן!!!
הטיבול הראשון שאני טועם שנותן טעם לכל העוף
עופו על זה
תודה רבה
שמחה מאוד שאהבת!
תודה רבה שחזרת להגיב 🙂
גם אצלנו בבית זה ה-רוטב לעוף.
כולם ממש אוהבים 🙂
מתכון מעולה!!!! יצא עוף טעים ביותר! הכנתי פעמיים וזה בהחלט הולך להיות המתכון הקבוע בבית! תודה רבה!
שמחה מאוד לקרוא!
תודה רבה שחזרת להגיב, משמח מאוד 🙂
תודה על המתכון!
האם יש עניין להשרות את העוף במרינדה לפני? זה מעמיק את הטעמים? או שגם זה מיתוס?
בשמחה!
לא ניסיתי עם ובלי, אבל העוף יוצא ממש טעים בלי השרייה 🙂
הכנתי היום בפעם הראשונה, לאירוח, כי זה המתכון הראשון שמצאתי שלא דרש שעתיים פלוס בתנור והייתי בלחץ של זמן. בלי השריה, רוטב הכי פשוט להכנה (הוספתי צ׳ילי יבש וקצת תבלין גריל לעוף, אבקת שום כי לא היו לי מספיק שיני שום, ועם דבש במקום סילאן), סיר עם מכסה בתנור- סופר סקפטית ובחרדות… יצא העוף הכי טעים שהכנתי אי פעם, האורחים והמשפחה ליקקו אצבעות! הבשר רך ונושר מהעצם, הטעם מעולה, ממש הפתעה גמורה ומשמחת.
מעכשיו זה המתכון המשפחתי הקבוע, תודה רבה!
תודה רבה רבה על התגובה!
שימחת אותי ממש!
אחלה מתכון. הכנתי לערב החג (עם רוטב סויה כשלפ) ויצא מעולההה. כולם אהבו, הילדים עפו על זה וביקשו מעכשיו להכין רק ככה עוף.
איזה כיף לי לקרוא 🙂
שמחה שחזרת לכתוב לי שאהבתם!
חג שמח 🙂
האם ניתן להוסיף תפוחי אדמה?
לא ניסיתי…אני מעדיפה תפוחי אדמה בלי רוטב, אבל לא צריכה להיות בעיה. רק תוסיפי עוד מים 🙂
אני רוצה להכין רק 2 כרעיים ו2 שוק, מעוף אחד.
זה גם יצא טעים?
כן בוודאי. רק תפחית מכמות הרוטב ואולי יהיה צורך בעוד מים. בהצלחה 🙂
אם שמתי 15 פולקע במקום 6 כרעיים, זמני האפיה משתנים?
נראה לי דומה מבחינת כמות. באופן כללי עם עוף בתנור – הזמן בתנור הוא די גמיש. הוא לא יתייבש או משהו כזה. אשמח שתכתבי לי איך יצא 🙂
אפשר בלי רסק עגבניות רק סילאן וסויה
אפשר בהחלט רק אל תגדילי את כמות הרוטב שלא יתקבל מלוח מידי…
הכנתי שתי כרעיים (שוק וירך) הכנתי את אותה כמות תיבול. הוספתי 2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות גדולות ומבושלות חלקית.
לרוטב הוספתי כף רוטב סאירצ׳ה. יצא מצויין ארוחה מהירה ומאוד טעימה.
מעולה, איזה יופי!
באיזה שלב הופכים את בעוף?
והכוונה לרכז או רסק?
והטעם של העגבניות מורגש? מרגיש לי מוזר עוף בטעם פסטה (רסק)
הכל כתוב במתכון ורסק עגבניות זה לא רק לפסטה…
רוטב ברביקיו מכיל רסק עגבניות ועוד הרבה רטבים אחרים
בסרטון רואים שאת שופכת רוטב על העוף כשהוא כבר בצלחת. זה חלק מהמתכון?
והעוף יוצא כמו שרואים בסוף הסרטון או כמו בתמונה בראש העמוד?
נראה סגנונות עוף שונים לגמרי
זה אותו עוף, אותו צבע, בסרטון שפכתי רוטב מעל כי העוף שמתקבל הוא עם הרבה רוטב.
הייתי סקפטית, אבל זה לגמריי אחד המתכונים הכי טעימים שהכנתי לעוף !!! לגמרממ אימצתי
איזה כיף לקרוא! תודה שחזרת להגיב ולדרג 🙂
האם אפשר להוסיף תפוחי אדמה, גזר, בטטה ואולי גם קישואים?
תודה
אפשרי בהחלט. רק שאולי תצטרכי עוד נוזלים (חצי כוס מים) ולהמליח ולפלפל את הירקות לפני שאת מכניסה לסיר. לייתר בטחון, תבדקי באמצע שלא חסר נוזלים.
אם זה הרבה ירקות (בכמות של העוף) – אולי כדאי להוסיף עוד כמות של רוטב כדי שזה יצא לך טעים!
בכל מקרה תבדקי את כמות הנוזלים ותוסיפי מים במידת הצורך.
אפשר להוסיף לעוף תפודים ?
אפשרי בהחלט, רק תוסיפי רבע כוס מים ותבדקי באמצע הצלייה שלא חסר מים. בהצלחה 🙂
היי, במה אפשר להחליף את הרוטב סויה?
הי צופית, נראה לי שמרק עוף מרוכז (מאבקה) יכול להיות תחליף טוב. עוד אפשרויות: בעיקרון רוטב סויה מעניק מליחות לעוף והייתי מנסה להוסיף נוזל כלשהו בכמות של הרוטב סויה במתכון (מיץ תפוזים/מים) ומלח. הכמות המקובלת להמלחה היא 3/4 כפית מידה מלח לכל כוס אחת של נוזל. עם עוף מומלץ להיזהר כי הוא מומלח מראש מטעמי כשרות. והייתי מוסיפה עוד קצת סילאן ושום (כף מכל אחד), כי לרוטב סויה יש טעם דומיננטי במתכון וחשוב שהוא יהיה עם ״טעם״. עוד אפשרות: את יכולה להחליף את רוטב הסויה ברוטב ברביקיו מוכן, אם כי אני באופן אישי פחות אוהבת להשתמש ברטבים מוכנים כי הם… קרא עוד
תודה רויטל!
הכנתי בסוף עם רוטב טריאקי,
המתכון שלך נשמע מצויין, אנסה אותו בע”ה
הי צופית,
רוטב טריאקי מכיל רוטב סויה.
את יכולה למצוא מתכונים להכנת רוטב טריאקי, הם מכילים רוטב סויה וסוכר.
בהצלחה 🙂
לא צריך מלח?פלפל?
הי,
רוטב סויה מלוח והוא במקום מלח (אין צורך בעוד מלח) והשום נותן קצת חריפות. אפשר להוסיף קצת פלפל שחור אבל התיבול כמו שהוא יוצא ממש מוצלח!