התופעה הכי מתסכלת בהכנת עוגת שיש אוורירית (או בעוגות בכלל) היא תופעת העוגה שנופלת. אם זה קרה לכם פעם, אתם יודעים על מה מדובר. הכנתם, הקצפתם, טרחתם, העוגה עלתה אבל אז נפלה והפכה לדחוסה.
הסיבה הנפוצה ביותר לכך היא הקצפה לא נכונה של הביצים. הטעות הגדולה – הקצפה מהירה וקצרה. התוצאה היא קצף לא יציב שנופל באפייה בתנור.
כל הגובה והאווריריות של העוגה מבוסס על קצף הביצים (ולא על אבקת האפייה שרק עוזרת…). קצף ביצים חלש ולא יציב יפול בתנור. קצף ביצים חזק יביא אותנו לתוצאה הרצויה.
אלו הם החלבונים לפני ההקצפה.
ככה הם נראים בסוף ההקצפה:
הנפח גדל פי 20 בערך…אבל הכל מלא באוויר.
מכיוון שאני לומדת ביוכימיה ומדעי המזון באוניברסיטה העברית, היה לי חשוב להבין איך צריך להקציף ביצים נכון.
שכשמקציפים חלבונים בקצב מהיר (המהירות המקסימלית של המיקסר) – נוצרות בועיות אוויר גדולות. הסוכר שאנחנו מוסיפים לא מצליח להתמוסס, הגרגירים נשארים שלמים, וכל מבנה העוגה הוא שברירי וחלש.
זה כמו להכניס לתנור בלון מנופח מאוד. בתנור הוא יתפוצץ במהירות. וזה בדיוק מה שקורה לעוגה: בתנור הקצף לא מחזיק מעמד והעוגה נוחתת.
אבל אם נקציף את החלבונים בקצב בינוני – מהיר, יווצרו בועיות אוויר קטנות ויציבות יותר. הסוכר יתמוסס באיטיות ויעטוף את בועיות האוויר הקטנות ואנחנו נקבל את קצף הביצים הרצוי לנו – יציב וחזק שלא מתמוטט בתנור.
אחרי שקצף הביצים מוכן, תבדקו בין שתי אצבעות אם אתם מרגישים את גרגירי הסוכר. אם אתם מרגישים אותם – הקצף לא מספיק חזק. זה לא אומר שהעוגה תיפול כי יש דרגות ליציבות העוגה, אבל היא לא תהיה חזקה כמו קצף ביצים שהוקצף כהלכה.
מתחילים את הקצפה במהירות בינונית גבוהה – במיקסר שלי אני משתמשת במהירות 6 מתוך 8. רק אחרי שנוצרו בועות אוויר, מוסיפים את הסוכר בהדרגה. משך זמן ההקצפה הוא כ-15 דקות. פירוט נוסף במתכון עצמו.
אבל אני משחקת עם המהירות לפעמים מעלה קצת ולפעמים מורידה קצת ומוסיפה את הסוכר בהדרגה. בסוף – אני תמיד מעלה את המהירות ההקצפה למקסימום למשך 2 דקות נוספות כדי להגיע למקסימום נפח. הזמן הממוצע הוא כ-15 דקות. הקצף חלבונים יוצא מושלם!
אכן קצף של חלבונים בטמפרטורת חדר יוצא תפוח יותר, אבל זה לא קריטי. הכי קל להפריד את הביצים כשהן קרות מהמקרר (קשה יותר להפריד ביצים בטמפרטורת חדר) ואז להמתין קצת עד שהן מגיעות לטמפרטורת החדר.
הפיכת העוגה נועדה לשמור על האווריריות שלה והתבנית עם הרגליים עושה לנו חיים קלים (פעם נהגו להפוך תבנית עם חור על בקבוק). אפשר לקנות את התבנית בכל חנויות כלי הבית.
מומלץ מאוד ואפילו המחיר שלו סביר. את המיקסר של בורמן בחרתי בקפידה, כי בעיקרון אני לא מוכנה לעשות שיתופי פעולה עם מוצרים לא טובים. בדקתי אותו במטבח שלי במשך חודשיים עד שהחלטתי לעבוד איתו. היה לי מיקסר של קיצ׳נאייד במשך 15 שנים ואני יכולה להעיד שהמיקסר של בורמן עולה עליו בכמה מידות. הוא לש בקלות בצק שעשוי מ-2 ק״ג קמח, מקציף ביסודיות, שקט ולא ״רוקד״ על השיש. יש לו טיימר והוא פשוט עושה את העבודה!
את המיקסר אפשר לרכוש באתר החברה ואפילו לקבל מתנה. לחצו כאן למיקסר
אני ממליצה על הבלנדר כמתנה…הוא פשוט מעולה…מרסק הכל בשניות ואני משתמשת בו על בסיס יומיומי.
הנה התמונה של המיקסר שלדעתי גם נראה מעולה ואם יש לכם שאלות – אל תהססו לשאול אותי בתגובות – אענה באהבה ובשמחה.
סלט גזר מגורד, חריף בטעם לימוני מרענן וטעים במיוחד!
דג סלמון בתנור – מתכון עם פטנט לרוטב שנספג בדג
הטחינה המושלמת של מסעדת ״המי ומי״
תודה מקסימה פשוט אין לתאר כמה את דייקנית ומקיפה
אני ממש אשמח גם ללינק למתקן לעוגה וגם לתבנית עוגה כזו
ובכלל הייתי יותרמשמח אם היה לך בכלל מדור כזה של מוצרים שאת ממליצה עליהם עם לינקים
סומכת עליך בעינים עצומות
אגב מה קוטר התבנית ? אולי כתבת ופיספסתי?
הי רחל, תודה רבה על כל המחמאות! ממש כיף לי לקרוא! לגבי התבנית – יש בכל חנות כלי בית והיא תמיד בקוטר 24 ס״מ. לי יש 2 תבניות כאלו – האחת קניתי באמזון והשניה בחנות כלי בית קטנה בראש העין (מקום המגורים שלי). אני יודעת שמוכרים אותן גם בשווקים, ממליצה לך על התוצרת האיטלקית, כי היא ידועה כאיכותית. על מוצרים שאני אוהבת אני ממליצה ברשתות החברתיות. אשמח מאוד אם תצטרפי. בהצלחה 🙂
הי.
האם יש לך טיפים לעוגת גבינה אפויה,שמוסיפים לה קצף ביצים? האם אותם כללי הקצפה חלים גם עליהם?
הי, זה אותו רעיון. ויש לי כמה מתכונים לעוגות גבינה בבלוג…עוגת גבינה אפויה גבוהה | עוגת גבינה אפויה של פעם או גם עוגת גבינה אפויה פשוטה | עוגת גבינה אפויה ב-10 דקות
אפשר כוס מיץ תפוזים במקום חלב סויה וכדומה?
אפשרי בהחלט! אפשר גם מים.
ואיך אפשר למנוע מתערובת הקקאו לשקוע בחלקה בתחתית?
הי, תערובת הקקאו שוקעת כי היא כבדה יותר מהמסה של העוגה. זו טעות באפייה. זה קורה במיוחד כאשר לא מקציפים טוב את החלבונים (מקציפים מהר והקצף לא יציב) וכאשר מוסיפים מרכיבים כבדים ולא מתאימים לעוגת שיש – ממרח שוקולד, שוקולד מומס וכדומה…- ברור שממרחים מרוכזים כאלו ישקעו בתחתית והעוגה תהיה לא מאוזנת. טיפ חשוב: כאשר מכינים עוגת שיש כמו שצריך – מסת הקקאו לא יכולה להיות כבדה הרבה יותר ממסת העוגה אחרת תערובת השוקולד תשקע. לכן, להכין תערובת קקאו עם ממרח שוקולד או שוקולד מומס זה לא רעיון טוב. מומלץ גם לסנן את הקקאו, להשתמש בכמות שכתובה במתכון ומבטיחה לך… קרא עוד
רויטל יקרה, יש לי ביצים XL. בכמה ביצים להקציף?
לדעתי את יכולה להסתפק ב-5 ביצים. בהצלחה 🙂