אף פעם לא הבנתי את הפרדוקס במתכוני עוגות גבינה: מצד אחד, בכל המתכונים כתוב שגובה העוגה שנכנסת לתנור (לפני האפייה) יהיה הגובה הסופי שלה. אז בשביל מה כל ההקצפות והפרדות הביצים? הרי כל הבעיות קורות כשהעוגה עולה עולה ואז נוחתת. אז נוצרים כל הבקעים. אז בשביל מה להקציף ולעבוד קשה?
עוגת גבינה אפויה גבוהה ופשוטה שמכינים ב-10 דקות היתה תמיד החלום שלי. אני ממש אוהבת עוגות גבינה אפויות פשוטות, אבל ההכנה שלהן תמיד תיסכלה אותי. למרות כל ההבטחות לעוגת גבינה אפויה שלא נוחתת או מתבקעת איכשהו הכנת עוגת גבינה אפויה הסתיימה תמיד בכישלון. אמנם עוגת הגבינה האפויה יצאה תמיד טעימה (טוב, מה רע בגבינה, וניל וסוכר?), אבל המראה היה רחוק מלהיות מלבב ותמיד היה צורך לכסות אותה באבקת סוכר, קרם או קצפת.
הכנתי אמבטיות מים, קניתי רינג וניסיתי לאפות ברינג ולא בתבנית, ניסיתי בחום גבוה ואפילו עשיתי את הדבר שנראה לי הכי מוזר – עטפתי את דפנות התבנית בנייר עיתון רטוב!
המפנה קרא בעקבות קריאה בספר אפייה אמריקאי של המומחית לאפיית עוגות רוז לוי בירנבאום, הקונדיטורית האמריקאית האגדית שכתבה את “התנ”ך של האפייה – The Baking Bible”.
בירנבאום כתבה שלא צריך להקציף עוגות גבינה. היא גם כתבה שהמקור לכל הבעיות באפיית עוגות גבינה פשוטות הוא האפייה בחום גבוה בתחילת אפיית עוגת הגבינה. כידוע, תהליך האפייה של עוגות גבינה הוא: חום גבוה בתחילה ואז מעבר לאפייה בחום נמוך למשך כשעה.
כל מי שאפה פעם עוגות גבינה אפויה מכיר את התופעה הזו: בתגובה לחום הגבוה, העוגת גבינה תופחת מאוד בתנור ואז נוחתת ובדרך נוטה להתבקע. בספר האפייה של לוי בירנבאום נכתב שכדי להתגבר על הבעיה הזו צריך להפוך את הסדר: קודם לאפות בחום נמוך ורק בסוף – לאחר שהעוגה התייצבה – להשחים מלמעלה עם חום בינוני – גבוה. כשמעלים את הטמפרטורה של התנור כדי להשחים את החלק העליון של עוגת הגבינה האפויה – העוגה עולה קצת, אבל לא יותר מידי, כי היא יציבה כבר.
נשמע לי הגיוני מאוד לאפות ככה את עוגת הגבינה. ניסיתי. יצא פשוט מעולה.
לא צריך אמבטיות מים. בכלל, כמה שפחות סיבוכים. מערבבים, אופים וזהו.
ניסיתי והגבינות האלו לא מתאימות למתכון הזה! המתכון מתאים לגבינה לבנה רגילה 9% ואפשר גם 5%. היחס בין המרכיבים הנוזליים (גבינה, ביצים) למרכיבים המייצבים (קורנפלור, קמח תפוחי אדמה) צריך להיות מאוזן. מכיוון שניסיתי בעצמי אני מדגישה – רק גבינה לבנה פשוטה. מבטיחה לעבוד על גרסה עם גבינת שמנת. רוצים גרסה אחרת לעוגת גבינה? הנה עוגת גבינה עם הקצפות – עוגת גבינה אפויה גבוהה | עוגת גבינה אפויה של פעם
אין צורך באינסטנט פודינג וניל ולדעתי הסיבה לכך שכמעט כל המתכונים לעוגת גבינה אפויה מכילים אינסטנט פודינג היא שמדובר באותו מתכון. תפקיד האינסטנט פודינג הוא ייצוב בלילת העוגת גבינה האפויה אבל גם קורנפלור או קמח תפוחי אדמה יעשו את אותה עבודה. מכיוון שאינסטנט פודינג וניל הוא מוצר יקר ומעובד – נראה לי שעדיף בלעדיו.
היתרון של קמח תפוחי אדמה הוא ספיחת נוזלים מרשימה (הכי מכל הקמחים) ולכן הוא דרוש לייצוב העוגה. מדובר בקמח זול מאוד (יותר זול מאינסטנט פודינג) שכדאי להחזיק בבית.
בעוגות שמכילות כמות גבוהה של ביצים (יחסית) תמיד חשוב להוסיף מרכיבי טעם חזקים יחסית. אם אתם לא אוהבים וניל או גרידת לימון – אפשר להשתמש באחד מהם בכמות גדולה יותר. אפשר גם להשתמש בחומר טעם אחר כמו גרידת תפוז. במידה וטעם ביצים (עלול להיות, לא חייב…) לא מפריע לכם – אפשר גם בלי. גם קינמון הוא חומר טעם אפשרי…אם כי לא מסתדר לי בטעם…
השתמשתי במרכיבים הכי פשוטים והעוגה הייתה מסוג עוגת גבינה ניו יורק שהיא מרוכזת ובעל מרקם שמנתי. המרקם שלה מזכיר עוגת גבינת שמנת, למרות שהשתמשתי בגבינה לבנה 9%.
כמו שאפשר לראות בתמונה התוצאה נימוחה מאוד וממש ממש טעימה!
אם יש לכם רינג – אפשר להשתמש, אבל אין צורך לקנות במיוחד. אין הבדל בין תבנית רגילה לרינג.
אפשרי, סיר ג׳חנון הוא תבנית לכל דבר.
יש תחליפי סוכר שמיועדים לאפייה ומחליפים את הסוכר בתחליף סוכל לפי הנפח – כלומר במקום כוס סוכר כוס תחליף.
קל ופשוט! מפחיתים את אחוזי השומן בגבינה ומפחיתים בסוכר או משתמשים בתחליף סוכר מופחת קלוריות.
בכל תבנית שרוצים. כמובן שהגובה הסופי של העוגה תלוי בגודל התבנית. אני אופה בתבנית 20 ס״מ כדי לקבל עוגה גבוהה. בכלל זוהי תבנית בגודל מומלץ מאוד לאפייה.
זהו! מוכן!
עוגת גבינה אפויה גבוהה | עוגת גבינה אפויה של פעם
עוגיות סבתא פשוטות והכי טעימות
האם סהכ משך האפיה שעתיים ? האם את ממליצה על תכנית טורבו או רגילה?
תודה
אכן שעתיים, אם כי אחרי 1.5 שעות היא מוכנה (גם אם היא רוטטת), היא מתייצבת בקרור.
עוד 30 דקות להשחמה עליונה.
תוכנית רגילה, לא טורבו.
טורבו אף פעם לא טוב לעוגות 🙂
באיזה כוס מדידה חם או קר
כוס מדידה אוניברסלית – 240 מ”ל
הכוסות לשתייה חמה הן לא באותו גודל, אבל השתייה הקרה הם 180 מ”ל – 3/4 כוס
היי, האם אפשר להשתמש בקמח טפיוקה במקום תפוחי אדמה?
לא ניסיתי, אבל נראה לי שצריך קמח תפוחי אדמה כי הוא סופח הרבה נוזלים – הכי הרבה מכל הקמחים.
אבל כשמשתמשים בו לבד הוא יוצר מרקם קצת יבש לכן מערבבת עם קורנפלור
המתכונים שלך נהדרים. העוגה הזו פצצה וכבר הכנתי גם את עוגת הגבינה הקודמת שגם היא משובחת
תודה רבה רבה 🙂
כיף לקרוא 🙂
העוגת גבינה הזו הרבה יותר קלה להכנה 🙂
בהחלט. עם זאת, אנסה להכין אותה שוב עם ביצים מופרדות ומוקצפות כדי להקליל את המסה. אגב, גם צלי בקר שלך שהוכן אצלנו לא פעם יצא נפלא.
למה בתבנית קטנה 20?
העדפה אישית, אני אוהבת עוגות גבוהות 🙂
אחרי כמה זמן בתנור מעלים ל-170 מעלות?
שעה וחצי חום נמוך ואז מעלים ל-170
מה זה חום נמוך, כמה מעלות לפני שמעלים ל170 מעלות?
כתוב במתכון – מחממים תנור ל-150 מעלות. המילים הראשונות במתכון.
אפשר לאפות את העוגה בסיר ז’חנון
בהחלט! זו תבנית לכל דבר
היי, מצפים את התבנית הכוונה לחלק החיצוני?
כן, מצפים את התבנית בנייר אפייה.
אם את משתמשת בתבנית מתפרקת כדאי גם לעטוף את כל החלק התחתון של התבנית בנייר אלומיניום כדי שלא יהיו נזילות.
אוסיף על כך הסבר בבלוג.
תבנית סיליקון עם זכוכית? שוליים סיליקון ותחתית מזכוכית
אני יודעת על מה אתה מדבר כי יש לי תבנית כזאת.
לדעתי השוליים יהיו נמוכים מידי, כי זו עוגה גבוהה.
אבל אפשר לסדר שוליים גבוהים עם נייר אפייה.
הייתי גם מכסה היטב מלמטה עם נייר כסף, כדי למנוע נזילות ואופה בתבנית תנור, כדי שהתנור לא יתלכלך.
יש בפוסט תמונות עם הסבר איך להכין את העטיפה של התבנית.
בהצלחה 🙂
הי, הוספתי תמונות והסבר מפורט לעטיפת התבנית, מקווה שזה עוזר 🙂
תודה. אלופה
תודה רבה
האם אפשר לוותר על גרידת הלימון? למה צריך?
בעוגות ועוגיות שמכילים כמות גבוהה של ביצים נהוג להוסיף חומרי טעם כמו גרידת לימון, תפוז, וניל, קינמון.
החשש הוא מטעם לוואי של ביצים, כי אין כאן שוקולד או מרכיב טעם חזק.
אם את לא אוהבת גרידת לימון – את יכולה להכפיל את כמות התמצית וניל, אבל לא חובה.
פעמים רבות לא מרגישים בטעם הביצים בכלל ואם הוא לא מפריע לך – את יכולה להכין בלי חומרי טעם בכלל.
בהצלחה 🙂
האם אפשר להשתמש בגבינות שמנות יותר? להשיג טעם ומרקם מושחת יותר?
אני בטוחה שזה לא יפריע, אם כי אני חייבת לציין שגם עם 9% זה יוצא מרקם עשיר וקרמי מאוד.
בהצלחה 🙂
תודה רבה
כוס = כוס חד פעמית שתייה קרה?
כוס מידה בינלאומית = 240 מ”ל.
כוס שתייה קרה היא 180 מ”ל.
כדאי להחזיק סט כוסות, זה לא יקר (יש בחנויות הסטוק במחיר 10 שקלים) או אפילו ברמי לוי.
כל המתכונים נמדדים בכוס מידה בינלאומית.
חשוב לא לדחוס את הקמח, אלא למלא וליישר עם סכין 🙂
באיזה מיקום בתנור להכניס את העוגה
העוגה עצמה צריכה להיות באמצע.
אצלי בתנור יש 5 מדפים אז בגלל שיש את ההגבהה עם הנייר אפייה זה יוצא מדף אחד מתחת לאמצע.
אני לא יודעת איך התנור שלך בנוי אבל הרעיון שהעוגה עצמה תהיה באמצע.
מקווה שעזרתי ואם יש לך עוד שאלה – אל תהססי 🙂
נררה נהדר, אבל הכמויות נשמעות מוגזמות – 1.5 ק”ג גבינה לתבנית מס’ 20?! אני משתמשת בד”כ ב 750 גר’ גבינה לתבנית מס’ 26 ויוצאת עוגה גבוהה מאוד.
אבל את מוסיפה גם שמנת?
בגלל שאין הקצפת ביצים העוגה לא תופחת והיא מרוכזת כמו עוגת גבינה ניו יורק.
תבנית 20 לדעתי זה קטן מדי לכמות
העוגה בתמונה נאפתה בתבנית 20 ס”מ לפי המתכון שפרסמתי
אשמח לדעת האם ניתן להשתמש רק בקורנפלור, לא מצאתי קמח תפוחי אדמה?
ניסיתי להכין רק עם קורנפלור והיא יוצאת פחות יציבה.
תודה רבה על מתכון???
תאיך מוסיפים ביצים? אחד , אחד, או כל הביצים ביחד ואיך מערבבים – אם מקסר או ידני ב״קיפולים״?
תודה!!!
מערבבים את הביצים בסוף בעדינות, בלי להקציף אותן.
הרעיון שהעוגה לא תתפח בתנור.
יש בפייסבוק ובאינסטגרם (אם יש לך) סרטון.
תכף אפרסם אותו גם ביוטיוב ובאתר
נישארו לי מיכלים של גבינת שמנת 25% אפשר לערבב עם גבינה 5%
בהחלט כן. כל גבינה תעבוד במתכון הזה, בטח אם היא שמנה יותר
תודה רבה לך , יצא מדהים!❤️❤️❤️
איזה יופי!
תודה שחזרת להגיב!
ממש משמח אותי 🙂
אפשר להשתמש בסוכר סטיביה במקום סוכר רגיל?
לא ניסיתי כך שאין לי תשובה לשאלה, אבל אפשר בהחלט להפחית מכמות הסוכר. כדאי לשאול את היצרן האם המוצר מתאים לאפייה
מה מידת התבנית לכמות הרשומה..
סליחה. שאלתי מה המידה של תבנית האפייה לפני שקראתי את כל המתכון.. סליחה
האם אפשר לערבב במהירות נמוכה בעזרת מיקסר יד במקום לערבב ידנית או שזה גם יגרום להקצפה לא רצויה?
אפשר בהחלט. עד שלב הוספת הביצים אפשר לערבב בכל דרך שנוחה לך, כולל הקצפה מהירה. אחרי הוספת הביצים רצוי לערבב על מהירות נמוכה כדי שלא יווצר קצף. רק הביצים יוצרות קצף. בהצלחה 🙂
הי רויטל, מה לגבי שימוש בפודינג וניל? אני מאוד אוהבת את הטעם.. זה לא יחסר או שזה בסדר להוסיף אולי במקום חלק מהיבשים או הסוכר?
האמת היא שאני לא אוהבת פודינג וניל, כי הוא מעובד מאוד ומכיל מרכיבים לא בריאים.
לפעמים אין ברירה כמו בהכנת קצפת יציבה מאוד אבל בעוגות אפויות לדעתי אין סיבה.
אני מאמינה שאת יכולה להפחית מכמות הקורנפלור ולהשתמש במקום בפודינג וניל.
אבל לא יכולה לומר לך בוודאות כי לא ניסיתי.
תודה לך על המתכון שנראה נהדר.
לפי החישוב שלי יוצא 203 קלוריות ליחידה (בחלוקה ל-16 מנות).
האם תוכלי בבקשה לפרט כיצד חישבת את הקלוריות?
תודה
כל עוד יצא לך פחות זה מעולה 🙂
אני מחשבת לפי אפליקציה שנקראת MyFitnessPal שהיא חינמית וממש טובה.
כמובן שיכולים להיות הבדלים שנובעים מאחוזי השומן בגבינה.
אני השתמשתי בגבינת 9%, כמובן שאם משתמשים בגבינה מופחתת שומן זה יוצא פחות.
באיזה גבינה השתמשת?
עדיין לא הכנתי, אבל היה לי חשוב לחשב את הקלוריות, כי אני מחפשת מתכונים עם כמה שפחות קלוריות.
להלן החישוב שלי:
1/2 כוס קורנפלור (64 גרם) 227
1/4 כוס קמח תפוחי אדמה (40 גרם) 143
1.5 ק”ג (3 אריזות של 500 גרם) גבינה לבנה 9% שומן 1905
גרידה מלימון אחד (רק החלק הצהוב)
1.5 כפיות תמצית וניל
1.25 כוסות סוכר (אפשר גם 1 כוס סוכר) 495
6 ביצים 480
סה”כ 3250
לחלק ל-16 = 203 קלוריות
לדעתי יש לך טעות בחישוב הסוכר.
כוס סוכר – 200 גרם – 774 קלוריות.
זה מסביר בדיוק את הפער.
כוס ורבע סוכר – 968 קלוריות.
פחות החישוב שלך – 495 קלוריות וקיבלת 230 קלוריות לפרוסה.
בינינו זה לא כזה חשוב…
הייתי רוצה להכין את העוגה עם אחד הממתיקים החדשים שהם טבעיים ובטוחים ולא מעלים את רמת הסוכר בדם.
וגם פחות קלוריות.
תודה רויטל על התשובה המפורטת. התעכבתי על חישוב הקלוריות, כי זה מאוד חשוב לי בהכנת המזון, אפיה וכו’.
אני אכן אופה עם ממתיק סוויטנגו שמחליף את הסוכר הלבן באופן מופלא וללא שום טעמי לוואי.
תודה רבה
ניסית להכין את העוגה הזו עם סוויטנגו?
מעניין…באיזה כמות?
הי רויטל, עשיתי לפי ההוראות שלך ויצא מצוין, מפתיע; העוגה טעימה מאוד! “גבינתית” וגם קלה מאוד להכנה. השתמשתי בגבינה 5%. שתי שאלות ברשותך:
1. באפיה על 150° העוגה עלתה (ואח”כ ירדה) למרות שהקפדתי לערבב בעדינות את הביצים ובנוסף היא גם הזהיבה ואז באפיה על 170° אפיתי רק 13 ד’ כי היא כבר השחימה. האם לנסות אולי לאפות בטמפ’ מעט נמוכה יותר (140)?
2. האם אפשר שהיא תצא טיפונת אפויה יותר מבפנים (פחות לחה) והאם אפיה ממושכת יותר תעזור בכך?
תודה ?
היי אייל, שמחה מאוד שאהבת את העוגה! לגבי האפייה: כל תנור מתנהג אחרת וחום של 150 בתנור שלי יכול להיות שונה קצת מהתנור שלך. הייתי ממליצה לך להוריד את החום ל-140, כי התנור שלך כנראה חזק. לכן הרעיון לאפות בחום נמוך יותר זמן הוא טוב. לגבי מידת הלחות – יש כאן משחק עדין עם הקמח תפוחי אדמה שמצד אחד מייצב את הגבינה והופך את העוגה לפחות לחה, אבל מצד שני מקשה אותה ומייבש אותה והופך אותה לפחות גבינתית (ניסיתי להכין את העוגה הזו בכמה גרסאות לפני שפרסמתי את המתכון). קח בחשבון שקמח תפוחי אדמה סופח הרבה יותר נוזלים מקורנפלור ולכן… קרא עוד
הי רויטל, תודה על המענה המהיר והתשובה המפורטת והמנומקת מאוד. אעשה בדיוק כפי שהמלצת וכמובן שאעדכן ?. נ.ב. הידע שלך מרשים מאוד ????
תודה רבה!
אם אופים בתבנית גדולה יותר אפשר להפחית בזמן האפיה?
נשמע לי הגיוני, אך לא ניסיתי. אשמח לשמוע איך יצא 🙂
העוגה מושלמת . הכנתי לפי מה שרשמת
חיסלו אותה . אעשה עוד אחת ומקווה לצלם ולשלוח תמונה.
תודה ???
תודה רבה שחזרת להגיב ואף לדרג.
מעריכה זאת מאוד 🙂 🙂 🙂