אם אתם אוהבים ירקות חמוצים – ומי לא אוהב – כדאי לדעת שלא מומלץ להכין אותם עם חומץ.
מתכונים מודרנים לירקות חמוצים או בשמם הידוע – טורשי – מכילים חומץ, ככל הנראה מתוך מטרה ״לזרז״ את תהליך הכנת הירקות המוחמצים, אבל הוספת החומץ לא מאפשרת התפתחות חיידקים פרוביוטים וחבל.
בעבר הרחוק היה נהוג להכין את הירקות החמוצים עם מלח ומים בלבד והטעם החמצמץ האופייני נוצר באופן טבעי, בעקבות פעילות ה״חידקים הטובים״.
בתהליך ההתססה משתתפים מיליוני חיידקים בלתי נראים שאת תוצאות מעשיהם אנחנו יכולים רק לראות (בועיות האוויר שמופיעות כבר אחרי יומיים…) ולטעום בטעם החמצמץ של הירקות. הדבר הראשון שקורה כשאנחנו מתסיסים ירקות הוא שחיידקים אנאירוביים (חיידקים שלא זקוקים לחמצן) צורכים את הסוכר בירקות ופולטים לאחר העיבוד חומצה לקטית. וזהו הטעם החמצמץ שאופייני לירקות כבושים. כמובן שעם חומץ נקבל טעם דומה אבל לא יהיו בירקות חיידקים פרוביוטיים בריאים.
ירקות חמוצים מכל סוג או טורשי שקונים בסופרמרקט לא מכיל חיידקים בריאים, כי נהוג לעקר את התכולה בטמפרטורה גבוהה, כדי למנוע קלקול. העיקור מחסל את כל החיידקים הטובים. כך שהירקות הכבושים אולי טעימים – אבל אין להם ערך בריאותי רב.
אם בתוך יומיים מופיעים בועות ויש תסיסה בצנצנת וכעבור כמה ימים הטעם החמוץ מתחזק – התהליך מתנהל מצויין. אם אתם רואים משהו שנראה כמו עובש – פרוותי ועגול, לעיתים בגוון כחול, שחור או ורוד – אפשר להסיר את העובש אבל עדיף לזרוק ולהתחיל הכל מהתחלה. הסיבה לכך יכולה להיות שהמים לא היו מלוחים מספיק או שהיו חתיכות של ירקות שצפו מעל פני המים וגרמו לקלקול. גם אם לכרוב הכבוש יש ריח לא נעים – עדיף לזרוק ולהתחיל מהתחלה.
מומלץ לעשות את זה. אני מניחה את הצנצנות הריקות בכיור (חס וחלילה אם הן ישברו) ושופכת עליהן מים רותחים. מחכה כמה דקות, שופכת את המים הרותחים ומכינה את המתכון.
אפשר להשתמש בשיטת הסבתא – כפית מלח גס לכל כוס מים (240 מ״ל) או אם יש לכם משקל 25-35 גרם מלח לכל ליטר מים. המשמעות היא 2.5% מלח או 3.5%. ככל שיש יותר מלח כך הירקות יהיו פריכים יותר, אל אף אחד לא רוצה ירקות מלוחים מידי, לכן אני מכינה עם 25 גרם מלח לליטר מים.
אפשר מלח גס הכי פשוט ללא תוספות. שימו לב שמלח לבן דק מכיל תוספות כמו חומר נגד התגיישות שעלול לפגוע בתסיסה. אפשר להשתמש בכל סוג מלח שהוא ״נקי״ ללא תוספות.
להכנת ירקות כבושים עדיף להשתמש במים מסוננים מכל סוג ולא במי ברז שעלולים להכיל כמות גבוהה של כלור, שפוגע בתסיסה.
כרוב כבוש טעים, בריא ופרוביוטי מתכון מוכח מדעית ליצירת חיידקים פרוביוטיים
מלפפון חמוץ המתכון המושלם למלפפונים חמוצים בריאים
קימצ׳י – מתכון לכרוב קוריאני כבוש בטעם פיקנטי, הכי קל, טעים ובריא שיש