חצילים בתנור בטעם חצילים מטוגנים

אצלנו בבית אין ארוחת שישי בלי פרוסות טעימות של חצילים בתנור. פעם הייתי מטגנת חצילים, כי המתכונים לחצילים בתנור אף פעם לא יצאו לי טעימים. הם היו מתייבשים בתנור והופכים להיות מצומקים ולא טעימים. עד שלמדתי שיטה חדשה להכנת חצילים בתנור שיוצאים לא פחות טעימים מחצילים מטוגנים.

כמה שמן ״חוסכים״ כשמכינים חצילים בתנור במקום חצילים מטוגנים?

פעם פעם קראתי שכל פרוסת חציל מכילה כ-2 כפות שמן (שרק הן מכילות 220 קלוריות!). לפרוסה אחת. במתכון הזה כל פרוסת חצילים מכילה פחות מכפית אחת של שמן (4.5 גרם בלבד, פחות מ-40 קלוריות, שזה סביר מאוד).

מה המינימום של שמן שכדאי להוסיף לחצילים בתנור?

ניסיתי להכין כמה וכמה פעמים חצילים אפויים, אבל התוצאה הייתה לא טובה. פרוסות החציל התייבשו להן בתנור והפרוסות יצאו יבשושיות, חיוורות ולא מזכירות בכלל חצילים מטוגנים. חסכון גדול מידי בשמן יגרום לחצילים בתנור להיות לא טעימים ומיובשים. לכן כדאי לקחת בחשבון שחצילים בתנור צריכים להכיל שמן, אבל בכמות פחותה בהרבה מזו שיש בחצילים מטוגנים שסופגים כמויות גדולות של שמן.

האם כדאי לפזר על החצילים במלח כדי להוציא את המרירות?

לא כדאי. מדובר באחד המיתוסים הכי נפוצים בכל הקשור לחצילים עליו כתבה כימיאית המזון ד״ר שירלי קוריהר בספרה CookWise –. המלח שמפזרים על החצילים גורם לספיגה מוגברת של שמן בטיגון החצילים ובדרך זו הוא מפחית ״מרירות״. ברור שככל שהחצילים מכילים יותר שמן כך הם יהיו פחות מרירים.

איך פיזור מלח גורם לספיגה רבה של שמן בטיגון וייבוש החצילים באפייה בתנור?

מלח גורם להוצאת הנוזלים מירקות. לדוגמה: אם אתם מכינים לביבות או קציצות עם בצל/תפוחי אדמה/גזר אתם בטח מכירים את שלב סינון הנוזלים מהירקות המגורדים. אם אתם רוצים לזרז את התהליך – הוסיפו להם מעט מלח, שיזרז את התהליך. אז מה קורה עם פרוסות חצילים שמוסיפים להן מלח? הנוזלים מופרשים מהן והמבנה הספוגי של החציל הופך לספוגי עוד יותר ולכן בטיגון החצילים יספגו עוד יותר שמן. בדרך זו, אכן החצילים הופכים למרירים פחות, אבל לא בגלל הוצאת המרירות, אלא בגלל תוספת השמן. בתנור הם מייבשים והופכים לפחות אטרקטיביים.

איך גורמים לחצילים לא להיות מרירים?

חצילים טריים בעלי מבנה דק (צר) נוטים להיות פחות מרירים. גם חצילים מזן בלאדי נוטים להיות פחות מרירים.