מרנג יכול להיכשל בגלל הרבה טעויות. אבל אחרי שמבינים את ההיגיון הוא תמיד מצליח
3 סיבות מוצדקות לאהוב מרנג:
- הוא פריך וטעים (אפילו מרתה סטיוארט מודה שזו העוגיה הכי אהובה עליה).
- הוא המתוק הכי דל קלוריות שאפשר.
- אפשר לצרף לו מתוקים עתירי קלוריות (שוקולד, אגוזים, נוטלה) ולקבל עוגייה ענקית בטעם נפלא במחיר של 35 קלוריות! מבצע טוב ממנו – לא נמצא..
10 כללים להכנת מרנג:
1. יש שתי שיטות אפייה למרנג
- מרנג מהיר וזריז, שאופים ב-50-40 דקות בחום של 150 מעלות. חסרונות: יוצא פחות יפה (גוון לא לבן), החלק הפנימי פחות פריך, נשמר פחות זמן.
- מרנג מסורתי נאפה בחום נמוך (90-100 מעלות) למשך כ-3 שעות. יתרונות: הכי פריך, גוון בהיר ויפה, מחזיק יותר זמן.
2. קצת חומץ
לפני תחילת ההקצפה, כשמעבירים את החלבונים לקערת המיקסר, כדאי להוסיף להם חומצה כלשהי, כי היא מורידה את רמת ה-pH של החלבונים ובדרך זו מייצבת את הקצף.
עוד יתרון להוספת החומצה: ההקצפה נמשכת יותר זמן והקצף מתקבל יציב יותר. את החומצה מוסיפים לפני תחילת ההקצפה. אפשר להשתמש בקרם טרטר, שאפשר להשיג בחנויות מתמחות באפייה או בחומץ או מיץ לימון. כמות הקרם טרטר היא 1/8 כפית לכל חלבון. חומץ – 1/4 כפית לכל חלבון. אין טעם להתאמץ לחפש קרם טרטר, מהניסיון שלי חומץ נותן תוצאה לא פחות טובה ואל דאגה – טעמו לא מורגש במרנג הסופי.
3. להישאר בינוניים
זה אולי לא נשמע כמו הטיפ הכי מוצלח לחיים טובים, אבל במרנג זה אחד החוקים הכי חשובים, שימנעו קבלת עוגייה דביקה וחסרת חן. השף קונדיטור פול פרוספרי, מהמכון הקולינרי של אמריקה ( CIA – The Culinary Institute of America), מדגים בשיעורי אפייה מה קורה כשמקציפים חלבוני ביצים במהירות גבוהה. הקצף עולה מהר ואחר כך נופל. בקצף נוצרות בועיות אוויר גדולות ולא יציבות שמתנגשות אחת בשנייה ונופלות. כך גם קורה בהקצפה במהירות נמוכה מדי. הכי טוב – מהירות בינונית. במיקסר קיצ’נאייד אני מקציפה במהירות 4 (מתוך 10). נכון שזה לוקח יותר זמן, אבל התוצאה היא קצף יציב וחזק.
4. עדיף סוכר דק מאוד
חשבתם על זה פעם? איך זה שמחלבון אחד יוצאת כזאת ענקית של קצף? המרנג מכיל המון אוויר, אבל כדי שבועות האוויר יהיו יציבות הן צריכות להיות עטופות במעטה דק של סוכר. המרנג היציב ביותר נוצר מבועיות אוויר קטנות שעטופות היטב בסוכר. מהסיבה הזו אנחנו מוסיפים את הסוכר לאט לאט. בדרך הזו הסוכר נמס תוך כדי ההקצפה ועוטף בעדינות את בועות האוויר ומעניק להן יציבות.
אפשר להכין מרנג עם סוכר רגיל. ברור שכן. אבל אם הסוכר שלנו פחות מסיס (הסוכר הוא חומר טבעי שמשתנה עם עונות השנה) – המרנג לא יצליח. אז אם אתם רוצים ללכת על בטוח ולקבל את המרנג הכי מוצלח שיש – סוכר דק בהחלט יעזור. אפשר גם להשתמש באבקת סוכר, אבל בגלל שהיא מכילה קורנפלור היא נוטה לייבש את קצף הביצים וזה פחות מומלץ.
סוכר דק נמס מהר יותר לתוך תערובת החלבונים ו”מפיל” פחות את הקצף. קצף ביצים מושלם הוא כזה שהסוכר נמס בו לחלוטין (בודקים זאת על ידי כך שממוללים בין שתי אצבעות מעט קצף. אם מרגישים גרגירי סוכר – הם לא נמסו לחלוטין).
עם זאת, לפעמים הסוכר נוקשה מאוד ולא נמס בקלות. גם אם יש קצת גרגירים קטנים – המרנג יצליח.
אם הסוכר לא נמס במהלך ההקצפה ונותרים גרגירי סוכר גדולים מדי – במהלך האפייה הסוכר יהפוך לקרמל ונקבל עוגיות מרנג עם נקודות חומות, שהן בעצם טעות בהכנה. מרנג כזה מקבל מרקם צמיגי ודביק ומתקלקל מהר.
5. טיימיניג זה הכל בחיים
טיימינג זה הכל בחיים, נכון? ככה גם עם המרנג. מהו הרגע הנכון להוספת הסוכר לחלבונים? כימאית המזון הידועה שירלי קוריהר ממליצה להתחיל להוסיף את הסוכר כשמתחיל להיווצר קצף. במהירות הקצפה בינונית זה לוקח 1-2 דקות. אם נוסיף את הסוכר מוקדם מדי – ההקצפה תימשך יותר זמן. אם נוסיף את הסוכר מאוחר מדי – קצף הביצים עלול להתייבש ולאבד את האלסטיות ולהפוך לבלתי שמיש. לכן, בכל מקרה, עדיף תמיד להוסיף את הסוכר מוקדם מדי (מקסימום ההקצפה תיקח יותר זמן) מאשר מאוחר מדי, כי עם קצף יבש אי-אפשר לעבוד, וניאלץ לזרוק אותו לפח. הקצב לפיזור הסוכר: כף כל 30 שניות בפיזור איטי כך שהסוכר לא “יפיל” את בועיות הקצף הנוצרות.
6. זה לא הזמן לחסוך בסוכר
הרבה אנשים מעדיפים מאפים מתוקים פחות, כדי לחסוך בקלוריות או טעם אישי. אבל כדאי לדעת שאי אפשר ליצור מרנג ללא סוכר והכמות המינימלית של סוכר בהכנת מרנג רך (מיועד לעוגות פאי ולא לעוגיות) היא 2.5 כפות (33 גרם) לכל חלבון. עוגיות דורשות מרנג קשה ויחס החלבונים – סוכר המינימלי הוא 1/4 כוס (50 גרם) לכל חלבון ביצה בגודל גדול L. הסוכר הוא בעצם המרכיב המחזק והמייצב של קצף החלבונים. ככל שהמרנג מכיל יותר סוכר (לא יותר מכמות כפולה של סוכר ביחס לחלבון), כך הוא יהיה נוקשה, פריך ויציב יותר.
7. בלי שומן
חלבון לא מכיל שומן. גם כמות קטנה של שומן או חלמון, שמכיל שומן, תפריע להיווצרות בועות הקצף.
8. חלבונים בטמפרטורת חדר
מניבים קצף עמיד ובעל נפח גדול יותר. הטמפרטורה האידיאלית להקצפה היא 20 מעלות. הכי קל – להפריד ביצים קרות (פחות סיכוי שחלמון יעבור לחלבונים) ואז להשאיר את החלבונים על השיש למשך שעה – שעתיים. אפשר גם להוציא את הביצים מהמקרר ולהשרות אותן במי ברז חמים (לא רותחים) במשך כ-10 דקות.
9. לא להגזים
לא להגזים זה תמיד טוב. גם לא בהקצפת חלבונים למרנג. הרעיון הוא שהקצף ישאר גמיש ומבריק ולא שבור ויבש.
איך יודעים?
לאט לאט מפתחים מיומנות, מה שחשוב שאם אתם רואים שהמרנג מפסיק להיות גמיש ומתחיל להראות נוקשה – תפסיקו את ההקצפה.
10. לכל אומה מרנג משלה
המרנג הצרפתי –
הנפוץ ביותר, כנראה בגלל שהוא הקל ביותר להכנה. מקציפים חלבונים ומוסיפים סוכר בהדרגה. מתאים להכנת עוגיות ועוגות. החיסרון שלו הוא בטיחות. כידוע ביצים עלולות להכיל חיידקים כמו סלמונלה שמושמדים בטמפרטורה של 72 מעלות. המרנג הצרפתי נעשה בלי חום ולכן הוא פחות בטוח.
מרנג שוויצרי –
מחממים את החלבונים עם הסוכר על בן מארי תוך כדי ערבוב. המטרה היא להמיס את הסוכר לחלוטין. ברגע שהסוכר נמס לחלוטין – מסירים מהאש ומקציפים. המרנג שמתקבל בשיטה הזו הוא יציב מאוד ולכן קונדיטוריות אוהבות מאוד להשתמש בו.
מרנג איטלקי –
מכינים סירופ סוכר מבושל עד לטמפרטורה של 120 מעלות (צריך מד חום סוכר). כשהסירופ כמעט מוכן, מתחילים להקציף את החלבונים. כשהסירופ מוכן מעלים את מהירות ההקצפה למקסימום ושופכים בזרם דק את סירופ הסוכר הלוהט על החלבונים. המרנג האיטלקי נחשב למרנג הכי יציב ונהוג להכין ממנו קרמבו. החסרונות שלו הם: דחיסות גבוהה ונפח קטן יחסית.
